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Congélation en restauration: quelles sont les règles à respecter?

Quelles sont les règles à respecter pour pratiquer la congéltion en restauration en toute sécurité?

Contexte réglementaire 

  • Règlements CE 852 et 853/2004
  • Instruction technique DGAL/SDSSA/2014-576 du 15 juillet 2014
  • Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012
  • Note d’information DGCCRF n°2007-168 du 22 août 2007
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur

Conditions pratiques nécessaires pour congeler

Il est nécessaire de disposer d’un équipement qui permettra d’assurer un abaissement rapide de la température de la denrée. L’installation doit permettre d’amener rapidement à une température à cœur inférieure ou égale à -18°C. La pratique de la congélation est réservée à des équipements performants (cellule) dont le froid est ventilé. Il conviendra de s’assurer de la bonne circulation du froid.

Les locaux de travail et les équipements doivent être propres et bien entretenus afin d’éviter la contamination des produits manipulés.

La congélation devra faire l’objet d’une procédure et d’une étude HACCP en lien avec le guide des bonnes pratiques.

La déclaration de congélation n’est plus obligatoire mais l’utilisation de ce procédé est à signaler au moment de la déclaration d’identification de l’établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations.

 

Produits concernés

La congélation est un procédé de conservation des denrées par le froid négatif qui stoppe le développement bactérien. Il faut noter que les bactéries ne sont pas détruites par la congélation contrairement à certains parasites (trichine, anisakis) pour lesquels elle est employée comme méthode d’assainissement.

Cette pratique peut entraîner la modification de la texture du produit. Lors de la décongélation, la prolifération des bactéries sera alors favorisée.

C’est pourquoi, la fraîcheur du produit congelé est très importante ainsi que la maîtrise du procédé. Il faut donc réserver cette pratique à des denrées dont le circuit d’approvisionnement est le plus court possible et les congeler dans les meilleurs délais (immédiatement après la préparation).

En restauration, la congélation concerne principalement :

  • les fruits et légumes cuits ou crus après blanchiment,
  • les préparations culinaires élaborées sur place,
  • les pâtisseries.

La congélation ne peut s’appliquer qu’aux produits de qualité irréprochable, n’ayant subi aucune conservation longue préalable (sous vide,…). La congélation des produits élaborés achetés en l’état (exemple : viande hachée, chair…) est à proscrire. De même il ne faut pas congeler de poissons crus reçus non éviscérés ni de coquillages crus.

Des cas particuliers sont à signaler : 

  • Cas n°1 : Poissons consommés crus (sushi, sashimi, marinade, fumaison)
    Pour les poissons consommés crus ou insuffisamment cuits, il convient de s’approvisionner auprès d’un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire. Si cela n’est pas possible, une congélation à des fins d'assainissement des produits de la pêche doit être réalisée, à savoir -20°C à cœur pendant au moins 24 heures.
  • Cas n°2 : Denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure
    La possibilité de congeler des denrées préemballées est tolérée sous réserve de :
    • effectuer une transformation ultérieure (exemple : une cuisson),
    • respecter les bonnes pratiques de congélation,
    • réaliser la congélation au plus proche de l’achat et avant la date de péremption indiquée par le fabriquant,
    • ne pas déconditionner le produit afin de réduire les risques de contamination microbiologique en n’effectuant pas de déconditionnement/reconditionnement des denrées avant congélation,
    • placer le produit dans un suremballage transparent,
    • inscrire sur l’emballage la date de congélation et une date limite d’utilisation.

Etiquetage et durée de conservation

Les denrées doivent être conditionnées avant leur entrée dans la cellule de congélation puis être étiquetées (voir ci-dessous).

Etiquette congelation

La durée de conservation (si la congélation est bien menée) est de 6 à 12 mois. Pour les produits très gras, il est préconisé de réduire la conservation à 3 mois.

Il conviendra de mettre en place une procédure permettant d’assurer la traçabilité des produits congelés.

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