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La manipulation des produits d'entretien en cuisine

En restauration, que ce soit pour nettoyer ou désinfecter les ustensiles de cuisine, la vaisselle, les locaux ou le matériel de production, différents produits d’entretien sont utilisés. Ces produits d’entretien peuvent représenter un danger chimique pour les préparations voire même un danger pour le personnel qui l’utilise si des règles spécifiques ne sont pas respectées. Voici les principales règles à garder en mémoire pour assurer la sécurité du personnel et des denrées alimentaires:

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Les types de produits d'entretien utilisables en cuisine

Tous les produits d’entretien ne peuvent pas être utilisés en cuisine professionnelle. Ainsi, plusieurs élements doivent figurer :

  • La mention « apte au contact alimentaire » doit apparaitre sur le produit,
  • Un numéro d’homologation du Ministère de l’Agriculture ou de l’Ecologie doit être présent sur les étiquettes des produits désinfectants.

 

Le stockage des produits d'entretien en cuisine

Les produits d’entretien doivent ensuite être conservés dans une zone fermée à l’écart des denrées alimentaires. Certains produits ont des spécificités de conservations (à l’abri de la chaleur et de la lumière) et parfois même une date limite d’utilisation à respecter.
Les produits d’entretien en cours d’utilisation peuvent être conservés dans les zones de préparations à condition d’être placés dans des placards fermés ne contenant pas de denrées alimentaires ou de matériel destiné à entrer en contact avec les aliments.

 

Les précautions d'utilisation

Chaque produit d’entretien possède un mode d’emploi spécifique, il est détaillé sur son étiquette et sur sa fiche technique. Pour certains produits, un temps d’action doit être respecté pour une désinfection efficace, ou bien un rinçage à l’eau doit être réalisé après application.
Des Equipement de Protection Individuelles (EPI) doivent être utilisés par le personnel pour certains produits (gants, masques, lunettes de protection…).
Des plannings de nettoyage et de désinfection reprenant la surface qui doit être nettoyée, le produit à utiliser, le mode opératoire (dilution du produit, temps d’action, rinçage), la fréquence de nettoyage et le personnel en charge de l’action doivent être complétés et affichés dans les différents locaux.
Les risques liés au surdosage (risque chimique, efficacité restreinte…) ou sous-dosage (action inefficace…) peuvent être évités en respectant ces indications.

 

Les dangers liés à l'utilisation des produits d'entretien

Les produits d’entretien restent des produits chimiques pouvant représenter un danger pour l’utilisateur ou pour le consommateur s’il n’est pas utilisé dans de bonnes conditions.
Ainsi, il est formellement interdit de mélanger deux produits d’entretien, des dégagements gazeux peuvent se produire voire même des explosions.
Les produits d’entretien doivent être stockés dans des contenants adaptés, identifiés et jamais transvasés dans un autre récipent, même identifié en tant que tel (risque de décollement de l'étiquette apposée). En cas de transfert de produit désinfectant dans un spray, celui-ci doit être identifié et utilisé uniquement pour ce produit.

 

En complément

Les Fiches Techniques et les Fiches de Données de Sécurités (FDS) de tous les produits d’entretien utilisés doivent être disponibles dans l’établissement.
Une Fiche Technique reprend le nom du produit, les surfaces sur lesquelles il peut être utilisé et aussi le mode opératoire.
Une FDS reprend la dénomination du produit, sa composition, une description des premiers secours en cas d’inhalation, d’ingestion, de contact avec la peau… et les différentes mesures de sécurité.

 

Bases règlementaires:

  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur,
  • Vademecum sectoriel Remise Directe,
  • Règlement (UE) n°528/2012.

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