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La Traçabilité Alimentaire en Restauration

Sujet récurrent dans l'actualité, la traçabilité des denrées en hygiène alimentaire est une obligation imposée par le Paquet Hygiène qui concerne chacun des acteurs de la chaîne alimentaire et donc les établissements de restauration.

Revenons sur le concept de traçabilité et sa mise en application en restauration.

123 RF Anton Vakhlamov traçabilité restauration

Définition de la traçabilité alimentaire

La Traçabilité est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

Chaque produit a une origine et une destination. La traçabilité consiste à pouvoir retracer le chemin suivi par un produit de la production à la distribution.

L’objectif premier est de pouvoir identifier un produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire.

Les bases réglementaires de la traçabilité alimentaire

L’obligation de traçabilité est établie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 (articles 3 et 18). L’exploitant engage sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité dans son entreprise. Il n’y a aucune obligation de moyen mais une obligation de résultat.

Les professionnels doivent donc disposer de procédures qui permettent :

  • D’identifier leurs fournisseurs directs (traçabilité amont, lien « fournisseur-produit »)

L’exploitant doit pouvoir présenter IMMEDIATEMENT les informations suivantes :

 - Nom et adresse du fournisseur,
 - Nature des produits fournis par le fournisseur.

  • D’identifier leurs clients directs (traçabilité aval, lien « client-produit »)

Les distributeurs et commerçants de détail (dont les restaurants) ne sont pas contraints d’identifier les clients quand ils effectuent une remise directe au consommateur final.

  • De retirer ou rappeler un produit alimentaire susceptible de présenter un risque pour la santé publique.

Mettre en pratique la traçabilité en restauration

  • Pour les matières premières :

- Les bons de livraison des fournisseurs (ou une copie) sont archivés sur le site d’exploitation.
- Les étiquettes des fabricants sont détachées ou découpées au moment du dépotage et/ou du déconditionnement des denrées. Elles sont conservées avec le produit jusqu’à ce que ce dernier soit complètement utilisé ; dès lors, l’étiquette est mise de côté, de manière à être archivée en fin de journée.

  • Pour les préparations réalisées par l’établissement : l’étiquetage et l’identification doivent permettre de faciliter la traçabilité. La rédaction d’une fiche de fabrication peut être envisagée.

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Image: ©123RF-Anton Vakhlamov

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