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Le bac à graisse en restauration

Dans les métiers de la restauration et de bouche, les eaux chargées en graisses proviennent principalement de la cuisson, du refroidissement à l’eau et du nettoyage des ustensiles et des équipements.

Ces effluents graisseux sont formés par un mélange généralement composé de triglycérides, d’eau, de protéines et de matière minérale. S’ils sont rejetés directement dans le réseau d’assainissement collectif, ils peuvent être à l’origine de nuisances telles que la dégradation des ouvrages d’assainissement et des dysfonctionnements du système de traitement des eaux usées. La collectivité en charge du réseau public d’assainissement collectif a autorité sur les rejets à l’égout. Elle définit un règlement d’assainissement et autorise ou non les effluents des professionnels. Elle peut imposer un système de prétraitement.

Contexte réglementaire

Article L1331-10 Code de la santé publique : « Tout déversement d’eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte doit être préalablement autorisé par le maire ou, lorsque la compétence en matière de collecte à l’endroit du déversement a été transférée à un établissement public de coopération intercommunale ou à un syndicat mixte, par le président de l’établissement public ou du syndicat mixte, après avis délivré par la personne publique en charge du transport etde l’épuration des eaux usées ainsi que du traitement des boues en aval, si cette collectivité est différente. »
Il convient donc, pour certaines activités, d’installer un système de prétraitement des eaux usées avant rejet. Le plus couramment utilisé est le bac à graisse. Certains règlements sanitaires départementaux peuvent également imposer l’installation d’un bac à graisse c’est le cas, par exemple, en région parisienne.

Le fonctionnement d’un bac à graisse

Un bac à graisse a pour rôle de décharger les eaux usées avant le passage dans le réseau d’assainissement.
Le fonctionnement du bac à graisse est très simple :

  • Les eaux sales arrivent par la conduite d’évacuation des eaux usées dans le bac.
  • Les graisses, plus légères que l’eau, se séparent de celle-ci et remontent à la surface puis se figent et s’agglomèrent.
  • Le tuyau d’évacuation est situé en dessous du tuyau d’entrée et permet une évacuation de l’eau pré-traitée (sans la graisse) vers le réseau d’assainissement collectif.

Le bac à graisse doit être situé entre l’évacuation des eaux usées ET le point d’évacuation au réseau d’assainissement collectif. Il doit être facilement accessible au moment du pompage des résidus. Il peut être installé à l’intérieur ou à l’extérieur de l’établissement, posé sur le sol ou enterré. Un des critères de base dans le choix de l’emplacement est la ventilation du lieu et l’accessibilité aux véhicules de vidanges, depuis la rue. Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que :

  • le nombre maximum de couverts servis,
  • le volume d’eau consommé,
  • le débit,
  • la température des effluents, 
  • la présence ou non d’un lave vaisselle,
  • la nature des détergents utilisés...

Un bac peut être composé de différents matériaux : acier revêtu, acier inoxydable, matériau composite.

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L’entretien d’un bac à graisse 

L’entretien régulier du bac à graisse conditionne son efficacité. En effet, si le bac n’est pas vidangé et curé régulièrement, la couche superficielle de graisse va s’épaissir et, au bout de quelques semaines, elle va se mettre à fermenter et à dégager de mauvaises odeurs. Par ailleurs la couche de déchets située en fond de bac va augmenter et s’élever. La circulation de l’eau sera donc accélérée et les graisses n’auront plus le temps de décanter. Il est donc préconisé de passer un contrat d’entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange + curage). Les résidus graisseux du bac sont des déchets qui doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée.
A noter : les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être déversées dans le bac à graisse mais faire l’objet d’un traitement spécifique.

Pour toute création ou renouvellement de bac à graisse n’oubliez pas de consulter votre agence régionale BVC Expertise!

Sources:

  • Règlements sanitaires départementaux (RSD)
  • Code de la santé publique
  • Chambre des métiers et de l’artisanat Région Auvergne
  • Enviroveille CCI Ile de France

Sécurité Alimentaire