Tout au long de la préparation des plats dans les restaurants, les denrées alimentaires entrent en contact avec différents types de matériaux et objets. Il peut s’agir d’emballages primaires (sachets en plastique, cagettes en bois pour les fruits et légumes, bouteilles en verre…), de contenants (sacs sous-vide, bac en inox ou boite en plastique pour les produits préparés), mais également d’ustensiles ou objets (couteaux en inox, gants en latex, planches à découper ou trancheur par exemple) ou encore les assiettes et couverts utilisés par le client. 

Ces matériaux ou objets sont appelés Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires (MCDA). Or, lors du contact et entre les différents matériaux et l’aliment, des transferts de matière ont lieu, entrainant un risque de contamination chimique. Une règlementation existe, visant à limiter au maximum ce risque.

Les Transferts de matière entre les aliments et les emballages

Le principal type de transfert qui existe entre un aliment et un emballage est la migration.  Certaines molécules chimiques qui composent l’emballage peuvent migrer dans l’aliment.  

Illustration de ce phénomène.

La réglementation

Le Règlement européen n°1935/2004, aussi appelé Règlement Cadre, définit les exigences générales en matière de MCDA. Il instaure ainsi le principe d’inertie, définit comme suit : « Les matériaux et objets […] sont fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que dans des conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées, des constituants en une quantité susceptible : de présenter un danger pour la santé humaine ; d’entraîner une modification inacceptable de la composition de la denrée ; d’altérer les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire».

Ce règlement cadre peut être complété par des mesures spécifiques, européennes ou nationales. Par exemple, en France, l’aluminium est réglementé spécifiquement par l’Arrêté du 27 août 1987.

Le symbole «contact alimentaire»

Le règlement n°1935/2004 impose l’identification des MCDA,  elle peut être effectuée à l’aide du symbole verre/fourchette mais il n’est pas obligatoire. 

L’une des mentions suivantes peut également être apposée : 

• • « Pour contact alimentaire » ou ;

• • « Convient pour aliment ». 

La condition requise pour l’apposition de la mention ou du symbole est de répondre au principe d’inertie et aux éventuelles mesures spécifiques européennes ou nationales.

Les objets dont on peut raisonnablement prévoir qu’ils seront mis en contact avec des denrées alimentaires (exemples : les assiettes de présentation ou de décoration, les sets de table…) sont dispensés de l’identification.

La fabrication des Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires

Il existe une liste positive des substances autorisées dans la fabrication des MCDA, notamment pour les plastiques, pour lesquels une règlementation spécifique européenne est en vigueur. Cette liste est présentée dans le Règlement UE n°10/2011. 

Seules les molécules utilisées pour la fabrication sont réglementées. Les substances pouvant être formées lors du process de fabrication, au cours du cycle de vie normal du produit (stockage plus ou moins long, à des températures plus ou moins élevées) ou bien lors d’un réchauffage au four à micro-ondes, appelées composés néoformés, ne sont pas réglementées. 

De même, les interactions pouvant avoir lieu entre les différentes substances introduites dans la composition initiale du matériau ou de l’objet ne sont pas prises en compte.

L’ application en restauration commerciale 

Le Règlement n°852/2004 indique que « la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire». Il préconise l’application de la méthode HACCP, dont le premier principe est d’«identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ».
Ainsi, d’après l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), des mesures de maîtrise concernant la formation de composés néoformés devraient être prises en compte dans l’étude HACCP.

Les étapes à prendre en compte sont principalement la cuisson, le fumage ou marinage, le conditionnement sous vide. Les mesures de maîtrise proposées par l’ANSES sont par exemple, le nettoyage régulier des plaques de cuisson (élimination des graisses carbonisées) et l’utilisation d’un contenant adapté à la température de cuisson.