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La méthode HACCP

Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus par la législation d’effectuer une analyse HACCP de leur procédé de fabrication. Voici quelques explications sur cette méthode:

Bases réglementaires

L’HACCP peut être défini comme une démarche structurée, permettant d’identifier tous les dangers liés à un aliment puis de définir et mettre en œuvre des moyens pour les maîtriser. 

Autrement dit, on envisage tout ce qui peut altérer la qualité sanitaire des denrées alimentaires et donc menacer la santé des consommateurs et on prévoit systématiquement un remède à l’avance.

dangerL’HACCP est une METHODE, non une norme.

Tableau HACCP 

Un danger est un agent BIOLOGIQUE, CHIMIQUE ou PHYSIQUE présent dans un aliment et pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. Exemples:

  • Danger biologique : parasites, virus, bactéries;
  • Danger chimique : résidus de produits de nettoyage, huile oxydée, composés du plastique, allergène;
  • Danger physique : morceau de verre, métal, os, cheveux.

 

Mise en oeuvre

La méthode générale de mise en œuvre de la démarche HACCP est basée sur les 7 PRINCIPES suivants :

  1. Analyser les dangers à chaque étape de la fabrication → chimiques, biologiques et physiques.
    La méthode des 5 M permet d’identifier la source potentielle des dangers 
    • M1 = MILIEU : Air, Eau, Température, Pression, Humidité relative…
    • M2 = MATIERE : Matières premières, Emballages et Conditionnements…
    • M3 = MATERIEL : Matériaux, Ustensiles, Appareils…
    • M4 = METHODE : Ordre des opérations, Cuisson, Refroidissement, Temps d’attente…
    • M5 = MAIN D’ŒUVRE : Etat de santé, Tenue…
  2. Identifier les points déterminants 
    Ce sont les points critiques pour la maîtrise (CCP) et/ou les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. Le choix des points déterminants doit être justifié.
  3. Etablir pour les points critiques de contrôle (CCP)  les limites critiques/ Pour les PRPo → les objectifs de maîtrise   au-delà des valeurs définies = non-conformité.
  4. Etablir un système de surveillance des CCP / PRPo  ce qui est mis en place pour la surveillance (procédure d’autocontrôle).
  5. Déterminer les actions de corrections à prendre  que fait-on lorsque les limites critiques ou objectifs de maîtrise sont dépassées.
  6. Etablir des procédures de vérification   les audits et analyses microbiologiques par exemple.
  7. Etablir une documentation appropriée  l’ensemble des enregistrements.

L’ensemble peut être récapitulé dans des tableaux :

 Tableau HACCP REcap

Pour chaque CCP :

Tableau CCP

Pour chaque PRPo :

Tableau PRPO

Applications:

Exemples de point de contrôles découlant de l’analyse HACCP pour un restaurant:

  • Température à Réception des matières premières nécessitant un transport à température dirigée.
  • Température de Stockage des matières premières, des préparations culinaires élaborées à l’avance et des produits finis. 
  • Durée du Refroidissement des préparations culinaires élaborées à l’avance.
  • Température de Présentation en Buffet des produits finis.

Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation d’effectuer une analyse HACCP de son procédé de fabrication. Les grandes entreprises mettent en place des plans HACCP, spécifiques de leurs produits et de leurs process. Les petites utilisent le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de leur secteur d’activité (ex: restaurateur, boucher, pâtissier...).

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