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Produire ses oeufs sur place en restauration

Produire ses propres oeufs et pouvoir les utiliser sur place est un projet qui attire de plus en plus les restaurateurs. Seulement l’oeuf est un produit sensible, porteur éventuel de salmonelles, et la réglementation ainsi que les règles d’hygiène sont très exigeantes sur le sujet.

123 RF Bozena Fulawka Les oeufs

La législation sur les oeufs

Le Vademecum sectoriel de remise directe stipule que les oeufs d’un établissement de remise directe doivent provenir d’un centre d’emballage d’oeufs agréé. Ces oeufs proviennent de troupeaux dépistés et négatifs vis-à-vis de salmonelles, leur intégrité est vérifiée par mirage, ils sont classés par calibre et marqués avec un code délivré par l’EDE (Etablissement Départemental d’Elevage).

Pour les élevages de moins de 250 poules pondeuses, il est possible de bénéficier d’une exemption au classement par catégorie de qualité et de poids et donc de ne pas passer par un centre d’emballage d’oeufs agréé. Ces oeufs doivent toutefois être identifiés et marqués par le code du producteur. Ils doivent également être accompagnés de la date ou de la période de ponte et du mode d’élevage. Pour bénéficier de cette exemption, une déclaration de production doit être réalisée à l’aide du formulaire Cerfa n°15296*01.

Le producteur d’oeufs pourra ainsi, selon l’instruction technique du 09/01/2019, utiliser ses propres oeufs pour l’élaboration de produits destinés à la consommation sur place, sous réserve que ces activités soient réalisées par un même établissement (même numéro de SIRET). Ces produits doivent être soumis à un traitement assainissant (traitement thermique) étant donné l’absence de dépistage vis-à-vis des salmonelles. Cette possibilité est également accordée pour la fabrication de produits à base d’oeufs fabriqués sur place comme les pâtisseries et les charcuteries (toujours sous réserve de traitement thermique).

Bien entendu, des vérifications microbiologiques des préparations réalisées sont nécessaires afin de vérifier l’absence de salmonelles ou d’autres bactéries dans les préparations réalisées à partir des oeufs de l’établissement.

Les oeufs, issus d’autres espèces que les poules (cailles, autruches, dindes, oies…), ne sont soumis ni au marquage, ni au classement, mais les dispositions du Paquet Hygiène s’appliquent (oeufs propres, secs, protégés de l’action directe du soleil…).

 Les règles d’élevage

Pour élever ses propres poules et produire des oeufs, des dispositions générales d’hygiène doivent être appliquées. Les normes d’aménagement et de fonctionnement de l’établissement et les registres devant être tenus sont définis dans l’arrêté du 18 décembre 2009. Les abords doivent être soignés, l’établissement clôturé et un sas sanitaire doit être installé. Une tenue de travail spécifique est demandée, et des mesures strictes concernant l’accès des rongeurs et insectes sur le lieu d’élevage sont également exigées.

 Produire ses oeufs sur place en restauration est donc possible mais cela demande donc beaucoup de temps et de contrôle.

 Bases règlementaires:

  • Règlement CE 853/2004,
  • Règlement CE 589/2008,
  • Vademecum d’inspection Activité Remise directe,
  • Instruction technique DGAL/SDSSA 2019-8 du 09/01/2019,
  • Arrêté du 18 décembre 2009.

Image: 123 RF - Bozena Fulawka

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