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Analyse de la présence du danger SARS Cov2 en restauration

Analyse de la présence du danger « SARS Cov2 » en restauration selon la méthode des 5M

1 - Milieu

Air Ambiant : les gouttelettes contenant le virus peuvent rester en suspension dans l’air jusqu’à 3 heures. Dans les locaux diffusant de la musique d’ambiance, il convient d’en abaisser le volume pour limiter la projection de postillons.

Ventilation : renouveler l’air ambiant de la pièce, pendant minimum 15 minutes, permet d’éliminer les gouttelettes contenant potentiellement un virus actif dans une pièce.
Il convient pour cela d’éviter les systèmes de ventilation filtrés, et de couper les systèmes de climatisation. Privilégier les fenêtres et la ventilation naturelle, en veillant à ne pas trop favoriser l’entrée des insectes ou autres animaux nuisibles.
Si toutefois celle-ci est indispensable, veiller à désinfecter soigneusement et régulièrement les ailettes de ventilation et les filtres de ces équipements. Les filtres et ailettes des systèmes de ventilation ou de climatisation peuvent constituer un réservoir de gouttelettes contenant le coronavirus, et ainsi le relarguer ou le propager plus loin en augmentant son temps de présence dans l’air ambiant.

Température:
Ambiante : on considère que sur une surface sèche, le SARS Cov2 ne résiste pas bien au-dessus de 30°C. La température ambiante étant généralement inférieure, elle ne peut constituer une protection suffisante.
Cuissons : Barème d’inactivation minimal estimé : 90 minutes à 57°C.
Barème de sécurité : 4 minutes à 63°C à cœur.

Humidité : réduire le taux d’humidité de l’air favorise l’inactivation du virus SARS Cov2. La condensation favorisant le dépôt de gouttelettes en suspension dans l’air sur les surfaces, il convient de l’éviter au maximum.

UV : les effets des rayons UV (ultra-violets), en particulier les UV-C (rayons ultra-violets utilisés pour la désinfection), sur le matériel et les surfaces sont susceptibles d’éliminer le SARS Cov 2, ces effets ayant déjà été observés sur d’autres virus de la même famille. L’utilisation des armoires de désinfection à UV est donc recommandée pour compléter la désinfection chimique et stocker le matériel de découpe dans un environnement protégé et sécurisé. Les néons UV de ces armoires, pour être efficaces, doivent être remplacés au moins une fois par an.

2 - Matériel

Une désinfection « classique » permet d’éliminer le SARS Cov2. Les produits désinfectants habituels sont généralement suffisamment efficaces contre les virus, si le temps d’action est bien respecté. Les données des fabricants sur l’action virucide des désinfectants employés doivent être vérifiées sur les emballages ou sur les fiches techniques (10 à 15 minutes en général).

La désinfection à l’alcool est très efficace, car elle dénature rapidement et efficacement la membrane du virus. L’usage d’un spray désinfectant sans rinçage est tout à fait pertinent pour compléter les procédures de nettoyage et désinfection habituelles.

Il convient de cibler :

  • Les ustensiles à usage collectif,
  • Les ustensiles de dégustation, qui doivent impérativement être désinfectés entre chaque utilisation,
  • Les surfaces en contact avec les mains doivent faire l’objet d’une désinfection renforcée (minimum 4 fois par jour),
  • Entretien et maintenance des appareils doivent être suivis d’une désinfection systématique.

Le plan de nettoyage et de désinfection des surfaces doit être adapté, en augmentant la fréquence de désinfection des éléments en contact fréquent avec les mains : poignées, claviers, digicodes, téléphones, boutons d’ascenseurs, poignées des chariots et échelles, etc.
Si ce n’est pas déjà le cas, il convient d’utiliser un produit de plonge manuelle bactéricide et virucide (à vérifier sur la fiche technique du produit utilisé).
Veiller à ce que les poubelles soient équipées de couvercles à commande NON MANUELLE en état de fonctionnement, afin d’assurer l’absence de recontamination des mains des opérateurs après utilisation. Des poubelles à commande non manuelle doivent également être utilisées pour les EPI (Equipement de Protection Individuelle) usagés (masques, gants, surblouses et charlottes jetables), dans les vestiaires notamment.
Prévoir aussi des équipements de récupération des tenues usagées et du linge de table (nappes, serviettes) munis d’une ouverture et fermeture hygiénique.

Privilégier les trousses d’ustensiles individuels aux ustensiles collectifs, en les marquant si nécessaire pour en identifier l’utilisateur.

3 - Méthode

De manière générale une distanciation maximale (1m minimum) doit être observée entre les personnes. Cela doit être considéré au cas par cas selon la surface et la disposition des locaux de chaque établissement. Les modes opératoires de travail devront être adaptés afin de respecter au mieux cette distanciation. Le cas échéant, les Equipements de Protection Individuels (EPI) doivent être mis à disposition. Des marquages au sol peuvent permettre de délimiter les espaces de travail de chaque poste afin de mieux respecter la distanciation entre les opérateurs.

Les étapes de travail ci-dessous doivent faire l’objet de mesures de précaution complémentaires :

Réception marchandises :

  • Éviter tout contact avec le livreur, qui doit déposer la marchandise sur une surface dédiée, où vous pourrez la récupérer facilement,
  • Ne pas signer les écrans tactiles pour valider la réception, éventuellement la signature peut être remplacée par une photo du colis sur place.

Dépotage / décartonnage :

  • Décartonnage et élimination des suremballages avant le stockage, sans exception, en prenant soin de ne pas perdre les éléments de traçabilité,
  • Une nouvelle décontamination au moment du déstockage pour les produits conservés au froid : passer une lingette ou un spray désinfectant sur les boites de conserves, seaux, pots, bouteilles etc. avant ouverture et manipulation.

Décontamination des denrées brutes :
Les végétaux destinés à être consommés crus doivent être soigneusement lavés, à l’eau claire, puis frottés et séchés avec un torchon jetable ou du papier à usage unique. Le vinaigre blanc n’est d’aucune efficacité sur les virus, mais son usage peut être maintenu dans le cadre de la décontamination microbiologique globale. En cas d’utilisation de solution de lavage des végétaux à base de chlore, il conviendra de vérifier que celle-ci est virucide, sur l’étiquetage ou la fiche technique du fabricant.

Conditionnement sous vide :

  • Stockage des sacs sous vide dans une boite propre et fermée,
  • Port du masquelavage soigneux des mains, et port des gants,
  • Opération à réaliser en dehors des autres opérations, avec une ventilation de l’espace de conditionnement sous vide avant et après utilisation pendant 15 minutes.

Assemblage des préparation destinées à être consommées froides / Conditionnement à froid / Dressage final :

  • Port du masque – lavage soigneux des mains, et port des gants.

Distribution au buffet / à l’assiette :

  • Port du masque – lavage soigneux des mains, et port des gants,
  • Pour les buffets, la préparation des assiettes doit être assurée par un ou plusieurs serveurs, afin d’éviter que les clients n’entrent en contact avec les plats et les ustensiles de service. Les couverts de service doivent être changés à chaque client.
  • Une paroi (transparente) doit permettre d’éviter l’exposition des plats du buffet aux gouttelettes et éventuels postillons,
  • Suppression des offres en vrac (pain, bars à salade, corbeilles de fruits, céréales petits déjeuners) au profit d’un dressage à l’assiette pour éviter les manipulations.

4 - Main d’œuvre

Vestiaires, locaux sociaux et parties communes :
En aucun cas l’accès aux locaux sociaux ne peut être condamné.
En ce qui concerne les vestiaires et réfectoires, il conviendra de définir un nombre maximum de personnes pouvant s’y trouver simultanément, et d’adapter les horaires de prise de poste en fonction, ainsi que les horaires de pauses. Des poteaux avec sangle ou tout autre dispositif équivalent (rubans...) peuvent être utilisés pour matérialiser les circuits et le sens de circulation des personnes.

L’usage de fontaines à eau collective doit être banni, pour privilégier des bouteilles d’eau individuelles.

Interdisez le passage des consignes entre 2 équipes dans les vestiaires et prévoyez un espace dédié. Précautions lors du changement d’équipes : organisez les changements d’équipes de telle façon qu’il n’y ait pas de contact physique entre elles :

  • L’équipe entrante quitte le vestiaire et rejoint les ateliers par un circuit différent de celui de l’équipe sortante,
  • L’équipe sortante entre dans le vestiaire une fois que toutes les personnes de l’équipe qui arrive en sont sorties.

Aérez les locaux plusieurs fois par jour. Ouvrez les portes et les fenêtres et supprimez les recyclages d’air lorsque c’est possible.

Remplacez les bancs par des chaises pour éviter que les personnes s’assoient côte à côte. Si vous ne pouvez pas supprimer les bancs, installez une séparation physique pour éviter les contacts.

Prévoyez des poubelles à pédale pour les lingettes, les gants à usage unique souillés, les coiffes et les masques.

Sanitaires :
Condamnez certains urinoirs si nécessaire (ex : 1 sur 2). Faites nettoyer la douche par la personne qui vient de l’utiliser.

Zone fumeurs :
Les fumeurs et vapoteurs doivent être d’avantage sensibilisés au lavage des mains, car ces pratiques augmentent les contacts mains/visage.

Réfectoire :
Mettez un affichage devant les distributeurs, les micro-ondes et les réfrigérateurs demandant aux personnes de se laver les mains avant et après utilisation de ces équipements et tout autre équipement commun, et leur demander de nettoyer les poignées avant et après chaque usage.
Pour les distributeurs de boissons, bloquez les clapets coulissants en position haute pour ne pas avoir à les manipuler.
Pour les réfrigérateurs communs, attribuez si possible une place dédiée par salarié afin d’éviter de toucher les affaires des autres.
Supprimez les couverts communs et les pichets d’eau à disposition dans la salle de pause.

  • Incitez chacun à amener et ramener ses couverts et à les laver au produit vaisselle mis à disposition,
  • Retirez les éléments de mobilier non indispensables (décorations…),
  • Supprimez les condiments communs (sel, poivre…), proposez des sachets individuels.

Matérialisez sur les tables des salles de pauses et de restauration les places condamnées : pas de face à face sauf s’il existe un écran de séparation de plus d’1 m. de haut, laissez les places disponibles en quinconce.

  • Pour les salles de pauses/restauration, adaptez le nombre de chaises pour permettre la mesure de distanciation sociale d’au moins 1 m,
  • Les distances de sécurité peuvent être réduites si des séparations physiques type écran sont installées au niveau des tables et assises.

Tenue :
Augmenter le nombre de rechanges disponibles afin de garantir un change plus fréquent.
Pour l’habillage et le déshabillage, séparez les équipements propres des équipements sales. Identifier deux zones distinctes séparées d’au moins 1 m.
Les tenues doivent être lavées à 60°C pendant au moins 30 minutes. Le cas échéant, utiliser une centrale vapeur pour désinfecter les tenues du personnel de salle est possible.
En cuisine, le lavage des mains doit être réalisé toutes les 30 minutes (sauf port de gants), le port de la charlotte ou du filet à cheveux est obligatoire, de même que le port d’un masque chirurgical. Veiller toutefois à ce que le port du masque d’induise pas un risque de brulure aux postes de cuisson à feux vifs.

Equipement de Protection Individuelle :
Des masques chirurgicaux doivent être mis à disposition du personnel et renouvelés toutes les 3 à 4 heures. Ils doivent être mis en place avec des mains lavées, et retirés sans toucher la partie centrale. Ils doivent être jetés dans des poubelles à couvercle fermé.
Pour les postes exposés à d’éventuelles éclaboussures ou des pulvérulents (farine, chocolat en poudre), l’utilisation de visières ou de lunettes peut venir compléter le masque.
Lors des dégustations, la manipulation du masque doit être effectuée par les attaches, et une désinfection des mains doit être réalisée ensuite.

Surveillance de la température corporelle :
La surveillance de la température corporelle des salariés par les employeurs n’est pas obligatoire. Toutefois, il est recommandé de mettre à disposition des thermomètres auriculaires, accompagnés d’un protocole hygiénique, pour que toute personne ayant des doutes puisse vérifier sa température en cours de journée. La température frontale ne doit pas excéder 37,3°C, ce qui équivaut à 37,8°C de température corporelle.

5 - Matière première

En soi, les matières premières alimentaires ne sont pas porteuses du virus SARS Cov2 mais elles peuvent avoir été contaminées par les manipulations des hommes tout au long de la chaîne alimentaire. Le respect des préconisations précédentes devrait toutefois assurer une bonne préservation de la qualité des denrées alimentaires distribuées au consommateur.

Surfaces :
Les chercheurs ont retrouvé des souches viables du virus jusqu’à 5 jours après pulvérisation sur l’acier, le verre ou la céramique, sans avoir pu mesurer quelle quantité a été retrouvée sur chacune de ces surfaces.
Des résultats assez variables (de 2 à 6jours) ont été obtenus pour le plastique, tandis que sur le latex et l’aluminium, quelques heures suffisent à tuer toutes les souches.
Carton : 24h ; Acier, plastique : 3 jours .
Quant aux textiles, il n’existe aucune donnée scientifique sur la capacité du virus à y résister. Des cycles de lavage de 60°C pendant 30 minutes sont préconisés.
L’utilisation d’une centrale vapeur peut également permettre de désinfecter le linge de salle (coussins, housses de chaise…) et les vestes du personnel de servi.

 

 

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