Les intoxications alimentaires en restauration

Redoutées par les établissements de restauration et les consommateurs, les intoxications alimentaires (aussi appelées TIAC « Toxi-infection Alimentaires Collectives ») font régulièrement la une des actualités.

En France, la restauration commerciale représentent le premier foyer de contamination. Pour limiter leur nombre, la prévention et le respect des bonnes pratiques d’hygiène sont primordiaux.

Les intoxications alimentaires collectives

Les bactéries sont très nombreuses dans notre environnement. Si la majorité ne sont pas dangereuses, d’autres peuvent l’être (on parle de bactéries pathogènes). La consommation d’aliments contenant une bactérie pathogène peut produire une intoxication alimentaire. Même si certaines bactéries portent le même nom, une souche peut être pathogène et une autre non (exemple : Escherichia coli).

Lorsqu’au moins 2 cas similaires (dont les symptômes sont en général d’origine gastro-intestinale) qui peuvent être rapportés à une même origine alimentaire se produisent, on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Entre 2010 et 2022, le nombre de TIAC déclarées en France est en augmentation :

En 2022, près de 2000 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4 %) ont été hospitalisées et 17 sont décédées. Par rapport à 2021, le nombre de TIAC a très fortement augmenté atteignant son chiffre le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987.

En 2022 le nombre de TIAC se répartit comme suit:

  • 45 % en restauration commerciale,
  • 25 % lors de repas familiaux,
  • 30 % en restauration collective.

A noter, qu’en 2022, 591 mesures correctives (fermeture, saisie de denrées, demande de travaux…) ont été prises suite à des TIAC déclarées en établissement de restauration collective ou commerciale.

Certaines maladies d’origine alimentaire et les TIAC sont règlementées et doivent faire l’objet d’une déclaration (exemples : listériose, botulisme…). Ceci permet de faire des statistiques et d’identifier les germes les plus souvent mis en cause et le type d’aliment concerné. Des mesures de prévention peuvent alors être mises en place en amont (au niveau français et européen).  

La réglementation impose aux entreprises d’informer les pouvoirs publics dès lors qu’elles ont la connaissance de résultats défavorables sur leurs produits finis.

L’origine des contaminations en restauration

Les bactéries responsables des intoxications peuvent provenir en amont de :

  • L’environnement (terre, eaux),
  • Des animaux (intestins, peau…).

Au moment de la préparation, la contamination peut se faire par contact avec les mains ou du matériel mal nettoyé.

L’utilisation d’équipement mal entretenu est le cas plus souvent identifié en restauration collective

Par ailleurs, les modifications des modes de vie ont entraîné une évolution de la consommation alimentaire et donc une évolution des causes des intoxications alimentaires (circonstances et germes impliqués). Les préférences voire les effets de « mode » ont également une importance, ainsi le développement de la consommation de viande ou poisson crus provoque l’apparition d’intoxications d’origine virale, parasitaire ou par Escherichia coli. 

En cas de suspicion d’intoxication alimentaire au sein de votre établissement, n’hésitez pas à contacter votre agence régionale BVC Expertise, un réseau d’experts en prévention de sécurité alimentaire et hygiène alimentaire, qui saura vous guider dans les démarches à effectuer.

N.B.: La présente note ne prend en compte que les intoxications alimentaires d’origine infectieuse.

Sources :
  • Le site agriculture.gouv.fr,
  • Santé Publique France, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Mars 2024.
MAJ Mars 2024