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Les intoxications histaminiques

Les intoxications histaminiques sont en tête des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produits de la pêche en France.
Quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène à respecter pour éviter l'intoxication histaminique des consommateurs?

Thon Kamil Zablocki 123RF

Qu'est-ce que l'histamine?

L’histamine est un composé issu d’un acide aminé présent naturellement dans les aliments: l’histidine. L’histidine est transformée en histamine par des bactéries qui se développent à des températures supérieures à 7°C dans les viscères et les ouïes des poissons.

L'histamine est responsable de la plus grande partie des intoxications alimentaires liées aux poissons.

Quels sont les aliments concernés par l'histamine?

L'histamine est présente dans tous les poissons, mais à des taux normalement faibles.
Les aliments concernés sont donc principalement des poissons dont certaines familles sont plus riches en histidine et donc présentent un plus grand risque vis-à-vis de la présence d’histamine, par exemple : thon, maquereau, bonite, sardine, hareng, anchois, coryphène (mahi-mahi), orphie, espadon, marlin...

Parmi les aliments riches en histamine on trouve également le chocolat, certains produits alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), les gibiers faisandés et certains fromages (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, edam, emmental).

Les Intoxications alimentaires engendrées par l'histamine

La consommation d'aliments renfermant de fortes quantités d'histamine peut engendrer des effets toxiques dans l'orgnisme humain.

Dans de nombreux cas d’intoxication histaminique les consommateurs ont mangé le produit sans remarquer de goût ou d’odeur en particulier. Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.

  • Premiers symptômes : rougeurs sur le visage et la nuque, œdème du visage, sensation de brûlures dans la gorge et la bouche, démangeaisons, picotement de la peau.
  • Symptômes suivants : maux de tête, étourdissement, palpitations cardiaques.
  • Symptômes secondaires : nausées, vomissements, diarrhées.
  • Dans de rares cas : la réaction peut aller jusqu’au choc histaminique.

Mesures de prévention contre les intoxications histaminiques

La formation d'histamine dans le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé à partir de la capture et jusqu'à la consommation.

Le seul moyen de prévention consiste à limiter la prolifération microbienne par le respect des conditions d’hygiène (saigner, éviscérer et rincer soigneusement le poisson) et par un suivi rigoureux de la chaine de froid depuis la capture jusqu’à la commercialisation.

C'est pourquoi, les producteurs et distributeurs de poissons sont soumis à de nombreux contrôles sur l'hygiène et le respect de la chaîne du froid.

L’histamine résiste à la chaleur, elle n’est donc détruite par aucun procédé industriel. Le salage et le fumage n’inhibent pas toujours les bactéries responsables de la formation d’histamine. Si les conditions sont favorables, la production d’histamine peut être très rapide.
 

En 2019 en France, 15 foyers représentants 71 cas d'intoxications alimentaires dues à l'histamine ont été rapportés aux ARS (Agences Régionales de Santé) (source: InVS)

 

Bases règlementaires

Le règlement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires définit les limites de concentration à ne pas dépasser pour l’histamine.

 

Image: © Kamil Zablocki 123 RF

Sécurité Alimentaire