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L'Audit et le diagnostic hygiène en restauration

Outil incontournable pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les audits en hygiène et sécurité alimentaire sont très souvent redoutés mais pourtant nécessaires afin de valider les procédures de maîtrise sanitaire prises par le restaurateur.
Retour sur ce que comporte cet outil et pourquoi il ne faut pas le négliger.

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Définition d'un Audit en Sécurité Alimentaire

D’une manière générale, l’audit est une expertise professionnelle effectuée sur une entité par un agent compétent et impartial. Il consiste à réaliser des vérifications selon un référentiel et aboutit à l’évaluation d’une conformité ou non vis-à-vis d’une norme ou de la règlementation.

L’audit permet de faire le point à l’instant t sur l’existant. Ce constat est formalisé sous forme de rapport écrit. Le diagnostic permet de dégager les points faibles ou non conformes afin de mener les actions nécessaires pour corriger les écarts et dysfonctionnements relevés. Au-delà d’un simple état des lieux, l’audit et le diagnostic en hygiène et sécurité alimentaire peut devenir un véritable outil de pilotage et de management.

L’audit et diagnostic hygiène en restauration consiste à évaluer les conditions de production en cuisine. La conformité est donnée par rapport à la règlementation européenne et nationale spécifique à la préparation, au stockage et à la vente des denrées alimentaires.

La règlementation et la méthode HACCP prévoient des vérifications de la mise en oeuvre effective des procédures de maîtrise sanitaire. L’audit interne ou externe compte parmi ces vérifications de l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire.

BVC Expertise réalise des audits et diagnostics en hygiène et sécurité alimentaire

Basés sur une grille allant de 300 à 500 points de contrôles relatifs à la réglementation, les audits de BVC Expertise permettent de déceler les éventuelles non-conformités de l’établissement et de mette en place par la suite les actions correctives appropriées.

Les consultants auditeurs du groupe BVC Expertise sont des ingénieurs agroalimentaires qui connaissent parfaitement la réglementation en sécurité sanitaire des aliments et sont capable d’identifier les dangers microbiologiques, chimiques et physiques, tout en tenant compte des bonnes pratiques de la profession.

Le Déroulement d'un Audit Hygiène et Sécurité Alimentaire

Il est mené sur le terrain durant une période de préparation, en pratiquant une visite approfondie et complète.
Selon le même plan qu’une inspection sanitaire des pouvoirs publics, il comprend plusieurs phases :

  1. CONFORMITE DES LOCAUX ET MATERIELS ;
  2. NETTOYAGE / DESINFECTION ET MAINTENANCE DES LOCAUX ET DU MATERIEL ;
  3. MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID DURANT LE STOCKAGE / RANGEMENT DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES ;
  4. CONDITIONS DE PREPARATION / AUTOCONTROLES ET TRAÇABILITE ;
  5. TRAITEMENT DES NUISIBLES ET GESTION DES DECHETS ;
  6. PRESENTATION EN BUFFET ET MOYEN DE TRANSPORT ;
  7. HYGIENE DU PERSONNEL / INFORMATION DU CONSOMMATEUR ET AUTORISATIONS.

La notation qui pénalise les anomalies en fonction de leur importance donne un pourcentage de conformité par rapport à la règlementation. Il permet au professionnel de se situer et de dégager ses axes de travail et priorités.

 

BVC Expertise accompagne au quotidien les établissements de restauration dasn leurs démarches de mise en conformité en sécurité alimentaire grâce à des missions d'audits en hygiène alimentaire.

Découvrez toutes les missions du groupe BVC Expertise pour le conseil en hygiène et sécurité alimentaire en France, Belgique et Monaco.

 

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