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L'obligation de Formation à l'Hygiène Alimentaire

Depuis fin 2012, la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire en restauration. Qui est concerné? Comment satisfaire à cette obligation de formation en restauration commerciale?

 Scott Maxwell LuMaxArt Chef Or Livre

Les bases réglementaires

L’article 8 de la loi du 27 Juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture et de le pêche (LMAP), L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire: « Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné. »

Concrètement, les responsables d’établissements, ayant une activité de restauration commerciale, doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. Néanmoins, d'autres textes recommandent que toutes les personnes manipulant des denrées alimentaires soient sensibilisés à la question de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Qui est concerné?

L’activité de restauration correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate. Ainsi, les établissements suivants rentrent dans le champ d’application de la réglementation:

  • La restauration traditionnelle, avec service à table,
  • Les cafétérias et libres services,
  • La restauration rapide et la vente à emporter.

S’il suffit qu’une personne dans l’établissement justifie de cette formation; les établissements disposent  tout de même de 2 possibilités pour satisfaire à l’obligation sans besoin de suivre cette formation:

    « ... les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation ...».
    « ... les détenteurs ....de diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles .... sont réputés satisfaire à l’obligation de formation...»

Comment satisfaire à l'obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration?

Cette formation obligatoire de 14 heures minimum (à répartir sur 2 jours consécutifs ou non) doit permettre à des personnels d’entreprises de restauration commerciale d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.

La formation doit être assurée par un organisme déclaré et enregistré auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture) et son contenu adapté à l’activité.

 

 Image: © Scott Maxwell LuMaxArt

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