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L'utilisation des huiles de friture en restauration

Mode de cuisson utilisé très régulièrement en restauration, la friture nécessite une attention particulière. Du choix de l’huile de friture utilisée, à son élimination et le contrôle de sa dégradation, voici un récapitulatif des bonnes pratiques à adopter pour utiliser le bain de friture en toute sécurité sanitaire.

123 RF parilovv huile friture

Comment choisir son huile de friture ?

Pour la friture, il faut choisir des huiles qui résistent à :

  • L’oxydation,
  • La dégradation thermique,
  • La lipolyse.

Les huiles qui possèdent ces propriétés sont riches en acides gras insaturés (acide oléique). Il faut donc utiliser de préférence ces huiles ou mélanges (tournesol, colza).

Quelles sont les causes de l’altération de l’huile ?

  • L’oxydation : c’est une réaction qui a lieu en présence d’oxygène (air), elle entraîne un brunissement, un goût caractéristique (rance) et une toxicité de l’huile (composés polaires).
  • La lipolyse : ce phénomène correspond à la libération d’acides gras (acidification) en présence d’eau. Elle se détecte par l’apparition de mousse. L’huile devient toxique.
  • La dégradation thermique : c’est une altération due à la chaleur. L’huile devient plus visqueuse et le dégagement de fumée augmente. L’huile devient toxique.

Comment limiter la dégradation de l’huile de friture ?

  • Ne pas dépasser 180°C et limiter la durée de chauffe.
  • Protéger l’huile de la lumière et de l’air (couvrir ou transvaser).
  • Eviter de faire frire des aliments trop humides (égoutter les produits frais, éliminer le givre des aliments surgelés).
  • Eviter de faire frire différents types d’aliments (les beignets, produits panés ou farinés sont responsables d’une altération plus rapide de l’huile).
  • Filtrer le bain après chaque usage afin d’éliminer les résidus alimentaires qui risqueraient de carboniser lors de la friture suivante.
  • Pensez à changer régulièrement le bain d’huile.

Mon huile de friture est-elle encore bonne ?

  • Un taux de composés polaires supérieur à 25% est potentiellement cancérigène. Il faut donc tester son huile de friture régulièrement pour s’assurer qu’elle n’est pas toxique.
  • Certains constats peuvent être visuels : couleur sombre, mousse, fumée.
  • Des kits pour tester l’huile existent : sonde, bandelettes ou tube colorimétriques. Le contrôle et le changement de l’huile doivent être enregistrés.

Comment éliminer les huiles de friture usagées ?

Les huiles de friture ne peuvent pas être éliminées dans les ordures ménagères, ni être déversées dans les égouts ou le bac à graisse. Les huiles se figent au contact de l’eau et peuvent boucher les canalisations ou les endommager.
Par conséquent, elles doivent faire l’objet d’un stockage, d’une collecte et d’un traitement spécifique. Les huiles usagées doivent être collectées par un organisme agréé qui délivrera un bordereau d’enlèvement ou déposées directement en déchetterie. La liste des organismes agréés est disponible sur les sites internet des préfectures ou des chambres d’agriculture régionales. Vous pouvez également demander à votre prestataire son récépissé de déclaration autorisant la collecte des huiles usagées.
A noter également que depuis 2016, les établissements qui produisent plus de 60 litres d’huiles de friture usagées par an ont pour obligation de la trier en vue d’une valorisation.

Contexte réglementaire

  • Décret n°2008-184 du 26 février 2008 concernant les graisses et huiles comestibles.
  • Code de l’environnement : article L 541-1 et suivants.
  • Arrêté du 12 juillet 2011 et Circulaire du 10 janvier 2012, fixant les seuils et les modalités de l’obligation de tri à la source des biodéchets.

 Image: ©123 RF-parilovv

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