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La validation des durée de vie en restauration

Déterminer la durée de vie de certaines préparations alimentaires peu être utile au restaurateur pour vérifier la date limite de consommation (DLC) d’un produit qu’il a préparé (ex: plat cuisiné sous-vide, foie gras maison...). Voici les points à respecter pour conserver au delà de 3 jours les préparations alimentaires fabriquées  au sein de l'établissement.

123RF Гульсинэ Шаина cuisson sous vide

 

Qu’est-ce que la durée de vie d’un aliment?

La durée de vie d’un aliment est la période pendant laquelle il répond aux critères de sécurité (non préjudiciable pour la santé) et de salubrité (pas d’altération inacceptable) dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur. La durée de vie dépend des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du produit, elles-mêmes dépendantes de la nature des ingrédients et du procédé de fabrication.

Pourquoi valider les durées de vie?

Selon les préconisations du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, les préparations fabriquées dans l’établissement, dans le meilleur des cas, ne peuvent pas être conservées plus de 3 jours. Pour pouvoir conserver des denrées au-delà de cette limite, il est nécessaire d’utiliser un procédé de fabrication répétable et assurant la protection de la denrée, et de valider leur durée de vie microbiologique par des analyses réalisées en laboratoire. Les analyses sont à réaliser par catégorie de produits homogènes (même nature/composition, même procédé et même durée de conservation).

Comment valider des durées de vie?

Pour la mise en oeuvre d’études de validation des durées de vie, la présence d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) pertinent et correctement appliqué est un prérequis. Il faut y décrire:

  • le procédé de fabrication (fiche technique détaillée, avec le barème de cuisson et de refroidissement),
  • les caractéristiques des matières premières (frais, surgelé, sec, conserve),
  • la liste des ingrédients,
  • le conditionnement prévu.

Le process de fabrication doit être reproductible, afin que les résultats d’analyses reflètent la qualité des autres produits qui seront fabriqués de la même façon par la suite. La denrée doit donc être impérativement conditionnée sous-vide ou dans un conditionnement hermétique de ce type pour maitriser les conditions de conservation.

Il existe 2 cas de figure :

  1. Préparation alimentaire conservée chez le fabricant, et dont le service au consommateur est assuré par le fabricant.
  2. Préparation alimentaire vendue préemballée, que le consommateur va consommer en différé.

Dans le premier cas, une analyse microbiologique simple de la préparation en fin de conservation pourra donner une première estimation de la qualité de sa conservation sur la durée souhaitée. La répétition de cette analyse 2 à 3 fois dans l’année, et jusqu’à 5 fois, pourra permettre de considérer la durée de conservation comme valide.

Dans le second cas, il est nécessaire de mettre en place des tests de vieillissement. Ces derniers consistent en l’analyse de 5 échantillons de la même préparation, en appliquant une légère rupture de chaîne du froid dans le dernier tiers de la durée de conservation. Cela permet de simuler l’acte d’achat et la conservation dans le réfrigérateur d’un foyer moyen.

La réalisation d’une analyse du produit à J = 0 (jour de fabrication) pour valider la maitrise du process de fabrication et quantifier les microorganismes pathogènes présents initialement dans la denrée est nécessaire avant d’investir dans les analyses en fin de conservation. Ces analyses permettent de mettre en place sans délai des corrections dans le procédé en cas de résultat non-conforme (modification du barème de cuisson par exemple).

Pour les petites structures se situant dans le cas de figure n°2, la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a prévu une part de flexibilité pour les inspections. Le test de vieillissement sur 5 unités peut être réalisée sous forme de plusieurs analyses d’une unité de lots de fabrication différents, sur une période pouvant être adaptée en fonction de la fréquence de fabrication des préparations concernées, pour refléter au mieux la variabilité des lots sur la période de production. Pour les entreprises ne disposant pas de beaucoup d’analyses, la priorité sera mise sur le respect du PMS, des Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène, la capacité à réagir en cas d’alerte et la surveillance des points critiques.

 

Bases réglementaire:

  • Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 du 24/12/19;
  • Règlement (CE) n°852/2004;
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur.

 

 Photo: ©123RF- Гульсинэ Шаина

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