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L'utilisation du gel hydroalcoolique

Le lavage des mains est une des bases des bonnes pratiques d’hygiène lorsque l’on manipule des denrées alimentaires. Il est mis en avant dans l’ensemble des textes réglementaires relatifs à ce sujet, ainsi que dans les guides de bonnes pratiques, notamment celui de la restauration, qu’elle soit commerciale ou collective, ainsi que les métiers de bouche.
La réglementation précise qu’il est nécessaire d’utiliser un savon bactéricide. Depuis plusieurs années, afin d’obtenir une désinfection plus large, des distributeurs de gel hydroalcoolique ont fait leur apparition à côté des distributeurs de savon. Quelle est leur efficacité? Comment l'utiliser en restauration?

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Qu'est-ce que le gel hydroalcoolique?

Les solutions ou gels hydroalcooliques (SHA) sont des solutions aseptisantes cutanées. Elles sont employées afin d'assurer l'hygiène des mains. Elles agissent par contact direct et mécanique (en friction). Les avantages : encombrement et conditionnement réduits, installation dans des lieux sans point d'eau, applications multiples.

Objectifs et méthodologie du lavage des mains

Le lavage des mains permet d’éliminer les salissures (traces grasses, résidus de terre, des denrées manipulées précédemment, etc.). Le gel hydroalcoolique (SHA), permet de désinfecter les mains, et d’éliminer les micro-organismes invisibles présents sur la peau, dont certains peuvent avoir un effet pathogène en cas d’ingestion ou de transmission de personnes à personnes (virus, bactéries).
On utilise le gel hydroalcoolique en particulier avant le dressage et les finitions des denrées alimentaires, ou bien pour les préparations particulièrement sensibles et destinées à être consommées en l’état, comme les tartares, carpaccios, sushis, salades froides, etc.

L'utilisation du gel hydroalcoolique

Le gel hydroalcoolique est un complément du lavage des mains, mais ne doit pas le remplacer.
Il permet d’éliminer plus de micro-organismes que le savon bactéricide, notamment car son action est plus rapide (30 secondes, contre 60 secondes en moyenne pour un savon bactéricide). De plus, le temps d’action est généralement respecté, car il n’y a pas de rinçage ultérieur, contrairement au savon. Des études montrent toutefois que pour les virus dépourvus d’enveloppe lipidique (norovirus par exemple – responsable de la majorité des gastro-entérites), il serait moins efficace que le savon.
Le gel hydroalcoolique doit être utilisé après le lavage des mains, sur peau sèche et propre.
Dans un environnement sans point d’eau, sur une prestation extérieure par exemple, il peut être une solution d’appoint.
Voici un extrait concernant le lavage des mains à peau saine tel qu’il est défini par l’ANSES : "le lavage des mains est préconisé dès lors qu’un point d’eau potable est disponible. Il doit être systématiquement réalisé avec un savon (…) En absence de point d’eau disponible, l’utilisation d’un PHA est à recommander, dans les environnements collectifs (…) respecter un temps de friction d’un moins 30 secondes (…) Ces produits sont à utiliser sur des mains visiblement non souillées."

Limites et effets indésirables du gel hydroalcoolique:

Le gel hydroalcoolique doit être utilisé sur une peau saine. L’alcool aura tendance à amplifier le dessèchement cutané, et à être défavorable à la cicatrisation des gerçures, micro-coupures et autres possibles blessures cutanées. Enfin, une flore cutanée déséquilibrée par le gel hydroalcoolique peut être plus réactive, et devenir sensible aux allergènes sur le long terme.
Le talc présent dans les gants diminue l’efficacité du gel hydroalcoolique, car il couvre la peau d’une couche protectrice, donc la solution désinfectante n’atteint pas la peau et les micro-organismes visés.
Pour rappel, l’établissement doit disposer des fiches techniques et des fiches de données sécurité des savons et du gel hydroalcoolique utilisés.

 

Bases règlementaires

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.

 

Image: ©123RF - auremar

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