Les mains représentent une source importante de contaminations en restauration, c’est pourquoi les opérateurs en cuisine de production doivent les laver régulièrement.

La présence de lave-mains est donc obligatoire en cuisine professionnelle, selon la règlementation, ils doivent permettre au personnel de production de maintenir l’hygiène de leurs mains.

Pour être conforme un lave-mains doit :

• Être exclusivement réservé au lavage des mains (un lave-mains n’est pas un bac à légumes) ;
• Être à commande non manuelle : il existe des cellules de détection, des commandes au genou ou au pied ;
• Être approvisionné en savon bactéricide, en essuie-mains à usage unique (et non à soufflage d’air qui eux ne seront tolérés que dans les vestiaires) et une brosse à ongles (idéalement attachée au lave-mains pour éviter de la laisser traîner en cuisine) ;
• Être raccordé à la distribution d’eau mitigée, afin que la température de l’eau soit suffisamment chaude pour opérer un dégraissage des mains sans brûler l’opérateur ;
• Disposer d’une poubelle à proximité et à ouverture non manuelle ;
• Être conçu dans un matériau lisse, facile à nettoyer et désinfecter, résistant aux chocs et imputrescible.

Les lave-mains sont implantés à des endroits facilement accessibles par le personnel et en nombre suffisant (à déterminer en fonction du nombre de poste de préparation des aliments et d’opérateurs en cuisine) à proximité des postes de travail, mais sans y être accolé pour éviter les projections d’eau (prévoir une séparation dans le cas contraire).

Enfin, rappelons qu’un lave-mains ne peut être efficace que s’il est régulièrement et correctement utilisé et approvisionné… il ne devra pas non plus être encombré (cartons, plats…) et bien sûr être inclus dans le plan de nettoyage des locaux.