Le traitement des déchets exige une grande attention car, par définition, ils sont sources de contaminations.
La réglementation impose au restaurateur la séparation des secteurs : le secteur sale (retour des assiettes sales, laverie, sortie des déchets, local poubelles) doit être isolé du secteur propre (préparation cuisson).
Bien que non obligatoire en restauration, le local à déchets est la solution la plus pratique pour stocker les déchets générés aux différentes étapes de l’activité de votre restaurant. BVC Expertise vous indique comment ce local doit être aménagé, et vous aide à mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.
Les bonnes pratiques pour évacuer les déchets* en restauration
L’évacuation des déchets doit respecter le principe de la marche en avant, dans l’espace ou dans le temps, selon les caractéristiques de l’établissement en respectant les bonnes pratiques suivantes :
- L’évacuation des déchets doit être faite sans passage par des zones de préparation,
- Lors des étapes de préparation, évacuer les déchets le plus rapidement possible dans les poubelles pour éviter les contaminations,
- Ne pas introduire de cartons, palettes en bois, …. dans les locaux de préparation,
- Ne pas surcharger les poubelles de cuisine et les vider régulièrement, à chaque fin de journée au minimum,
- Toute manipulation de poubelle, emballage ou divers déchets entraine un lavage systématique des mains,
- Le personnel accédant au local poubelle ne doit pas retourner directement en zone de production,
- L’évacuation des poubelles de cuisine vers le local et conteneurs de voirie doit être faite après chaque service, avant le nettoyage et désinfection des locaux, ce, dans des sacs fermés.
L’emplacement du local à déchets
- Séparé des zones de préparation et de stockage ;
- Possiblement situé à l’extérieur du bâtiment ;
- Prévoir un accès séparé des zones de production (porte de sortie vers l’extérieur).
L’aménagement du local à déchets
- Adapté au volume de production et à la fréquence de ramassage par les services publics (taille du local, nombre et taille des containers…) pour éviter la saturation et le débordement des containers,
- Facile à nettoyer et désinfecter,
- Doté d’un éclairage satisfaisant,
- Obligatoirement traité contre les nuisibles, car il s’agit d’une zone particulièrement attrayante pour les rongeurs et insectes,
- Équipé d’une alimentation en eau potable et d’une évacuation vers le tout à l’égout,
- Il est recommandé d’avoir un local réfrigéré et correctement ventilé (permettant également de limiter les odeurs nauséabondes et la prolifération microbienne dues à la dégradation des déchets),
- Doté d’un système d’évacuation des eaux pluviales efficace (évitant le refoulement des eaux vers l’entrée de la cuisine et la stagnation d’eau dans le local.
L’entretien du local à déchets
Votre planning de nettoyage et désinfection doit prendre en compte l’entretien du local à déchets en indiquant la fréquence de nettoyage de chaque partie du local (sol, mur…) et les produits à utiliser. Les recoins des locaux, containers et portes sont des lieux de rétention des détritus et donc de contamination, il convient de faire particulièrement attention à ces zones lors du nettoyage. Les containers endommagés, dont le couvercle ne permet pas l’étanchéité, doivent être réparés ou remplacés. Les poubelles (de cuisine, de voirie) et local à déchets doivent être convenablement entretenus, nettoyés et désinfectés (chaque jour pour les poubelles de cuisine, a minima une fois par semaine pour les poubelles de voirie et local à déchets).
* Le terme « déchets » désigne : les emballages et conditionnement, les déchets issus des fabrications et les denrées non servies et/ou non consommées et/ou non conformes.
Sources :
- Règlement (CE) 852/2004 du 29/04/2004;
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application de l’HACCP du Restaurateur, Direction de l’information légale et administrative, 2015.