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Le Paquet Hygiène en Restauration

Paquet hygiène

En tant qu'exploitant du secteur alimentaire, vous avez certainement déjà entendu parler du "Paquet Hygiène". Le terme "Paquet hygiène" désigne l'ensemble des règlements européens directement applicables aux Etats membres. 

Le paquet hygiène englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

L'objectif du Paquet hygiène est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Afin de remplir ces différents objectifs, le paquet hygiène est entré en application le 1er janvier 2006.

Cette règlementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels alimentaires, tout en leur donnant une certaine liberté sur les moyens qui sont mis en place pour arriver au résultat attendu. De leur côté, les services de contrôles doivent veiller à ce que les objectifs fixés soient atteints et donc que les denrées alimentaires mises sur le marché soient sûres. Attention, il convient aussi de prouver que les moyens utilisés permettent d'arriver au résultat!

paquet hygiène

Il est composé de deux directives (2002/99/CE et 2004/41/CE) et de six principaux règlements :

  • Le règlement (CE) n°178/2002 aussi appelé « Food Law » qui constitue la base du paquet hygiène et qui établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires et d’alimentation animale. Ce règlement fixe 4 principes et 3 obligations pour les professionnels :
    • Principe de recours à l’analyse des risques par les autorités,
    • Principe de précaution,
    • Principe de transparence,
    • Principe d’innocuité,
    • Obligation de traçabilité,
    • Obligation de retrait/rappel (retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique),
    • Obligation de notifier (informer les services de contrôles, la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP)).
  • Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit des prescriptions d’hygiène générale que doivent respecter les entreprises du secteur alimentaire à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine comme l’obligation de mise en place de procédures basées sur le principe de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l’obligation à la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou encore le recours aux Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).
  • Le règlement (CE) n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales notamment la notion d’agrément. Ce règlement vient compléter le règlement n°852/2004.
  • Le règlement (CE) n°183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux.
  • Le règlement (CE) n°882/2004 relatif aux contrôles officiels, décrit les règles s’appliquant à ceux-ci dans le cadre de leurs contrôles de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires. Il précise que les autorités compétentes doivent programmer leurs inspections sur la base d’une analyse de risques, qu’elles doivent mettre en place des audits internes et que les inspecteurs doivent s’appuyer sur des procédures documentées.
  • Le règlement (CE) n°854/2004 composé des règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels qui concernent les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine.

 

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Image: http://agriculture.gouv.fr

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