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Le refroidissement rapide

Le refroidissement rapide des préparations est une pratique largement utilisée en restauration car elle permet de gagner du temps et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. Néanmoins, si elle est réalisée dans de mauvaises conditions elle peut devenir à risque.

123 RF Nikolae thermometre refroidissement rapide

Le barème de refroidissement est défini réglementairement:

  • Dans le Guide des Bonnes Pratiques du Restaurateur, il est prévu un abaissement de la température de plus de 63°C à moins de 6°C en moins de 2 heures.
  • L’arrêté du 21 décembre 2009 reprend également ce barème (de +63°C à +10°C en moins de 2 heures) dans son annexe IV applicable à la restauration collective.

Dans le cas très particulier des produits ayant subi une cuisson à forte valeur pasteurisatrice (quiches, tartes…) un refroidissement plus lent peut être toléré à condition que la préparation soit protégée des contaminations éventuelles.

Le principe du refroidissement rapide

Le refroidissement rapide des préparations après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur afin de limiter la croissance bactérienne. En effet, dans la plage de température située entre 10°C et 63°C la multiplication des micro-organismes est rapide (la population double toutes les 20 à 30 minutes à 25°C). De plus, plus la température ambiante est proche de la température à cœur du produit, plus l’échange thermique est lent. Il est donc intéressant de maintenir une ambiance très froide autour de la denrée qu’on souhaite refroidir, pour accélérer sa déperdition de chaleur à cœur. Pour cela, la cellule de refroidissement est particulièrement efficace.

Comment s’y prendre ?

La cellule de refroidissement est composée d’un ou plusieurs échangeurs thermiques permettant d’envoyer un froid hyper ventilé sur les plats, souvent à des valeurs négatives (entre -5°C et -25°C selon la puissance de l’appareil). Une sonde de contrôle de la température, destinée à être piquée dans les préparations, permet de réguler le fonctionnement de l’appareil. Une fois que la température à cœur souhaitée est atteinte dans la denrée, un automatisme (lié à la sonde citée précédemment) permet à la cellule de basculer en mode « réfrigération simple », afin d’éviter toute congélation accidentelle.

La vitesse de refroidissement dépend de plusieurs facteurs : le volume de préparation, la consistance et la densité. Réduire les volumes ou les diviser en plusieurs portions permet donc de faciliter cette étape. De la même manière, une bonne répartition des plats dans la cellule va faciliter la circulation de l’air froid. Plus la surface de contact entre l’air et la denrée est grande, plus l’échange thermique est rapide. Il est donc préférable d’utiliser des bacs en forme de plaque.
Les petits volumes (< 0.5L) peuvent être refroidis par immersion dans un bain d’eau glacée à condition qu’il n’y ait aucun contact direct entre la glace et la préparation.

Autocontrôle

L’étape de refroidissement étant un point clé pour garantir le respect de la chaîne du froid, des contrôles doivent être effectués et enregistrés très régulièrement, de préférence sur les préparations volumineuses, comme les bases de plats cuisinés, les soupes, les crèmes anglaises ou crèmes pâtissières par exemple.

Attention aux mauvaises pratiques!

Plusieurs pratiques trop fréquemment rencontrées en restauration sont à risque. La liste ci-dessous n’est pas exhaustive:

Refroidissement en enceinte réfrigérée

Le refroidissement d’un plat en enceinte réfrigérée est à proscrire pour deux raisons. La première est que l’équipement n’est pas adapté à cette opération, le groupe réfrigérant créant un froid positif ventilé, et non un froid négatif hyperventilé. Ainsi, les autres denrées présentes dans l’enceinte réfrigérée vont voir leur température de stockage être augmentée en raison de la présence du plat chaud, ce qui va affecter la qualité de leur conservation.

Refroidissement à température ambiante

A température ambiante, une préparation culinaire va mettre beaucoup plus de temps pour refroidir, et ne pourra pas atteindre une température inférieure à celle de l’air ambiant qui l’entoure (aux alentours de 20°C, voire plus dans certaines cuisines) ce qui va entrainer une multiplication rapide des micro-organismes présents dans la denrée. Après 2 heures dans la plage de température située entre 50°C et 15°C, la plupart des denrées alimentaires ne respectent déjà plus les critères réglementaires microbiologiques.

Refroidissement et ébullition répétés

Quand le refroidissement a été lent, par exemple pour les plats cuisinés ou les fonds de sauce, certains pourraient se dire qu’une nouvelle ébullition permet de détruire la flore microbiologique de la denrée, et donc la conserver plus longtemps.
C’est sans compter sur les toxines que libèrent certains micro-organismes lors de leur multiplication. Celles-ci sont résistantes à la chaleur. Ainsi, les Staphylocoques dorés ou les germes de Bacillus cereus pourront être éliminés, mais les toxines qu’ils auront produites précédemment seront toujours présentes et pourront provoquer des vomissements aux conséquences parfois très graves pour le consommateur.

 

Image: ©123 RF - Nikolae

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