Les serveurs ont eux aussi un impact sur la qualité et la sûreté des denrées alimentaires qui sont servies.
Rappelons que, tout comme les cuisiniers, les serveurs amenés à manipuler des denrées alimentaires doivent eux aussi suivre régulièrement des formations aux bonnes pratiques d’hygiène. En effet, la réglementation relative à la manipulation des denrées alimentaires (paquet hygiène – règlements CE n°178/2002 et 852/2004) ne fait pas de distinction entre cuisiniers et serveurs. Pourtant, en pratique, les enjeux et les règles à respecter sont différents.
Les dangers en salle
Le danger microbiologique
Le débarrassage des tables doit être considéré comme une opération contaminante. Cela a été mis en exergue dans le contexte de la pandémie de Covid-19. Les opérateurs, particulièrement exposés lors de cette opération, doivent être très attentifs.
Au-delà du risque viral, les autres dangers d’ordre microbiologique sont quasiment inexistants, car une durée minimale est nécessaire pour que les bactéries puissent se multiplier et constituer un ensemble suffisant pour être potentiellement pathogène.
Le danger chimique
Pour illustrer les dangers chimiques, principalement associés aux produits d’entretien, rappelons le cas de cette fillette d’à peine 2 ans intoxiquée avec du produit pour lave-vaisselle à base de soude caustique en lieu et place du jus de raisins commandé par ses parents en août 2019. Elle n’a toujours pas pu s’alimenter normalement à ce jour, le larynx sévèrement brûlé, et risque la fausse route à tout instant. Le respect des règles de rangement et d’utilisation des produits d’entretien sont primordiales, en salle comme en cuisine. Les produits ne doivent jamais être transvasés dans des contenants de denrées alimentaires, a fortiori des bouteilles d’eau ou de jus de fruit. Au-delà de cela, les mélanges de produits d’entretien sont également à proscrire, et il convient de bien vérifier si les produits en spray doivent être rincés ou non pour un usage sur des surfaces en contact avec les aliments.
Le danger physique
Les risques associés aux bris de verre et de porcelaine sont plus importants au niveau de la salle. La manipulation de verres, tasses, assiettes etc. pour leur lavage et leur rangement augmente le risque de casse. Le nettoyage des bris de verre et de porcelaine doit faire l’objet d’une vérification d’un rayon d’au moins 1.5m autour du lieu de casse, y compris au-dessus et en-dessous.
Ranger les verres retournés, et protéger les piles d’assiettes, bols et autres contenants par des tissus propres constituent des précautions pertinentes.
Les nuisibles
Le stockage et le nettoyage des casiers à bouteilles consignées et des containers à verre perdu doit également être effectué régulièrement afin d’éviter l’installation des drosophiles (petites mouches du vinaigre) dans les locaux.
Bien sûr, une vigilance est nécessaire concernant les ouvertures de portes et fenêtres afin de limiter les points d’entrée potentiels des rongeurs et des insectes volants. Une vérification régulière des caves à vins et lieux de stockage des boissons doit également être réalisée.
Bonnes pratiques d’hygiène pour la manipulation des denrées alimentaires
Les mains
Entre débarrassage et dressage, les serveurs sont amenés à se laver fréquemment les mains. Assiettes, verres, pains, couverts et carafes doivent en effet être manipulés avec des mains propres. Pour cela, il est indispensable qu’un lave-mains soit facilement accessible aux serveurs. A défaut, du gel hydroalcoolique peut être mis à disposition.
Les va-et-vient entre débarrassage et dressage devraient être évités. Il est préférable d’organiser le service de manière à ce que ces tâches incombent à des personnes différentes, et à ce que les circuits ne se croisent pas. Il en va de même pour l’organisation de la plonge, pour le chargement et la vidange des lave-vaisselles.
La machine à glaçons
Les glaçons utilisés directement dans les boissons ou au contact des aliments sont considérés comme des denrées alimentaires. Les manipuler directement à la main est donc une pratique à exclure complètement. Les pelles à glaçons doivent être maintenues propres et désinfectées, et rangées à l’extérieur de manière à ce qu’elles ne se retrouve pas sous la glace nouvellement formée dans la machine le lendemain matin. Le couvercle de la machine doit être fermé, afin d’éviter la formation de condensation et le développement de moisissures associé à ce phénomène. Rafraîchir des bouteilles, que ce soit pour les clients ou le personnel, doit se faire dans un seau adapté et non directement dans la machine.
Manipulation des denrées alimentaire
La vérification des dates de péremption reste un point de vigilance primordial, et certains produits doivent être datés du jour de leur ouverture s’ils sont conservés jusqu’au lendemain : lait, crème, jus de fruits frais, fruits découpés et tranchés, fromages et charcuteries apéritifs, etc.
Les fruits et légumes frais utilisés dans les boissons doivent être lavés avant utilisation, de même que les herbes aromatiques qui doivent être rincées à l’eau froide.