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Les machines à glaçons au restaurant

123RF volff glaçons

Un entretien déficient et une hygiène trop peu rigoureuse de vos machines à glaçons professionnelles peuvent représenter un risque pour la santé des consommateurs. On a tendance à oublier de les intégrer dans le Plan de Nettoyage, alors que de nombreuses bactéries peuvent se cacher dans les machines à glace.

Ni le froid, ni les boissons fortement alcoolisées ne peuvent détruire la concentration de germes résultant d’une insuffisance d’entretien. Ainsi, les glaçons (en restauration) ou la glace (souvent utilisée en poissonnerie) doivent répondre aux critères de qualité de l’eau destinée à la consommation humaine fixés par le Code de la Santé Publique et donc être d'une qualité microbiologique irréprochable.

 Nos conseils pour l’entretien de vos machines :

  • Les installations produisant la glace doivent être raccordées au réseau de distribution d’eau potable.
  • Elles doivent être équipées d’un couvercle pour conserver l’inertie du froid et protéger la glace.
  • Elles doivent être maintenues en bon état et régulièrement entretenues par un professionnel (Détartrage, vérification et remplacement des filtres à eau, nettoyage du condenseur…).
  • Pour éviter le développement des moisissures, elles doivent être régulièrement nettoyées et désinfectées avec des produits homologués au contact alimentaire, au minima une fois par semaine. La moisissure se développe principalement sur les parois internes et au fond de la machine.
  • Veiller à respecter rigoureusement les consignes et les modes opératoires préconisés par le fabriquant.

Nos conseils pour éviter tous risques de contaminations :

  • Ne pas manipuler les glaçons avec les mains qui sont sources de contaminations.
  • Ne pas laisser les pelles et les pinces dans les réservoirs dans la machine, les stocker en dehors de la machine protégées dans une boîte (N’oubliez pas de les nettoyer et désinfecter scrupuleusement et régulièrement, au moins une fois par jour). 
  • Refermer le couvercle de la machine.
  • Les battants maintenus ouverts favorisent la formation de condensation et le développement des moisissures.
  • Ne jamais stocker des bouteilles dans les machines à glaçons car cela favorise et multiplie les sources de contaminations.
  • Faire analyser les glaçons par un laboratoire, pour vérifier de la qualité microbiologique (une fois par an).

 

Contexte réglementaire:

Article L1321-1 du code de la santé publique (CSP): « Toute personne qui offre au public de l'eau en vue de l'alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s'assurer que cette eau est propre à la consommation. »

 

Image: © 123 RF - volff

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