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Les parasites des produits de la mer - Anisakis

La consommation de produits de la mer sous forme crue (sushis, sashimis) ou peu cuite et de produits fumés à froid ou légèrement marinés se développe. Les consommateurs sont ainsi davantage exposés au risque de maladie digestive provoquée par les parasites de la famille des Anisakidae.

123 RF Rido Anisakis

Qu’est-ce que l’Anisakis ?

La famille des Anisakidae comprend plusieurs genres dont Anisakis spp et le Pseudoterranova spp, provoquant tous les deux la maladie appelée anisakidose. Ce sont des larves parasites qui ont la forme de petits vers (1 à 6 cm de long). De nombreux poissons ou céphalopodes (pieuvres, seiches, calamars…)peuvent être contaminés par ces parasites présents dans tous les océans et mers, en se nourrissant de petits crustacés infestés. Les parasites sont retrouvés dans la cavité abdominale, les viscères et/ou les tissus musculaires. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100% des poissons des mers sont parasités par les larves d’Anisakidae. Le nombre de parasites augmente généralement avec l’âge donc proportionnellement à la taille du poisson. A contrario, les poissons d’élevage (le saumon en particulier),lorsque le mode d’alimentation est maîtrisé, ont une probabilité d’infestation par les Anisakidae considérée comme nulle à quasi-nulle.

Quels sont les dangers pour l’Homme ?

La transmission à l’Homme est quasi-exclusivement alimentaire. La consommation de poisson cru ou peu cuit, fumé à froid ou insuffisamment salé et mariné est à l’origine de l’infestation.
Les aliments concernés
sont par exemple : les sushis, la boutargue, les rollmops, le ceviche (poisson mariné au citron).
Les caractéristiques de la maladie (anisakidose) sont les suivantes :

  • L’incubation est de 1 heure à 5 jours,
  • Les principaux symptômes sont d’origine digestive (gastriques et intestinaux),
  • La durée des symptômes de quelques jours à quelques semaines,
  • Des complications sont possibles.

Des réactions allergiques encore mal connues peuvent également avoir lieu. Pour l’instant, les allergènes d’Anisakidae ne figurent pas parmi les allergènes majeurs de la règlementation.

Quels sont les moyens de maîtrise de l’Anisakis ?

Aucune mesure de maîtrise n’existe à ce jour pour lutter contre le risque d’allergie représenté par les Anisakidae, néanmoins :

- Il est possible de réduire le risque d’anisakidose en pratiquant l’éviscération dès la capture du poisson ou du céphalopode, puis une réfrigération rapide et un respect de la chaîne du froid de manière à limiter la migration des larves dans la chair.
- Pour détruire les larves d’Anisakidae, il faut respecter scrupuleusement les conditions des traitements assainissants :

  • CONGELATION à coeur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures (durée de descente en température du produit non comprise),
  • CUISSON à coeur pendant 1 minute à 60°C ou à 70°C au moins pour une cuisson au microondes (la chair ne doit pas être rose à l’arête),
  • SALAGE ou MARINAGE suivants des procédés faisant intervenir respectivement des taux de sel / durée de salage et des taux d’acidité / durée de marinage précis.

Quels sont les obligations d’un restaurateur ?

Dans le cas de préparations de produits à risque à partir de produits de la mer, il est préconisé de :

  • S’assurer que le fournisseur de poissons a déjà réalisé un traitement d’assainissement, il doit vous en informer par écrit.
  • S’approvisionner auprès d’une filière d’élevage où l’alimentation des poissons est maîtrisée.

Dans le cas contraire, il faut mettre en oeuvre un traitement assainissant (congélation) à votre niveau (obligation décrite dans le règlement 853/2004). Ceci concernera exclusivement les produits à risque (exemple : poisson cru, indiqué comme tel sur la carte). Ces produits devront être clairement identifiés dans l’enceinte de stockage.

 

Les bases réglementaires

  • Règlement CE 853/2004 (annexe III, Section VIII, chapitre III, partie D et chapitre V).
  • Source documentaire : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA),
  • Ministère de l’Agriculture et de la Pêche,
  • Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (ANSES).

 Photo: ©123 RF - rido

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