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Proposer des champignons sauvages à la carte d'un restaurant

En automne commence la saison de la cueillette des champignons et il peut être tentant de proposer des champignons sauvages à la carte de son restaurant. Quelles sont les règles à respecter?

123RF barmalini champignons

Le principal risque lié à la consommation de champignons sauvages frais est celui de l’intoxication. En 2020, plus de 1300 cas d’intoxications ont été répertoriées en France suite à l’ingestion de champignons sauvages issus de la cueillette.
Néanmoins, il n’existe pas de règlementation nationale concernant la vente et la commercialisation des champignons sauvages. Des règlementations locales et régionales définissent tout de même certaines règles dont la liste des champignons autorisés à la vente et leur modalité de contrôle.

Le restaurateur ayant une obligation de résultat en termes d’hygiène alimentaire envers ses clients, il peut être tenu responsable en cas d’intoxication. Voici un récapitulatif des règles à respecter pour s’assurer que les champignons proposés soient comestibles et cuisinés dans le respect des règles d’hygiène.

Les bonnes pratiques endant et après la cueillette

Si le restaurateur se fournit auprès d’un grossiste, la traçabilité sera assurée par ce dernier, en revanche, s’il décide d’en faire lui-même la cueillette, quelques précautions s’imposent :

  • Ne ramasser et utiliser que des champignons connus,
  • Ramassez des champignons frais, à maturité, en bon état, entiers et à proximité de site non pollués,
  • Séparer les différentes espèces ramassées (un champignon vénéneux peut contaminer les autres),
  • En cas de doute, faire vérifier la récolte par un spécialiste (pharmacien, mycologue…) mais éviter les applications numériques sur smartphone qui ne sont pas toujours fiables,
  • Se laver soigneusement les mains après la récolte.

Les bonnes pratiques de conservation et de préparation

  • Conserver les champignons à une température voisinant les 4°C et utilisez-les dans les 2 jours suivant la cueillette,
  • Avant la cuisson, prenez une photo de la cueillette (utile en cas d’intoxication),
  • Lors de la préparation, nettoyer (couper le pied terreux, frotter, éplucher) les champignons et les rincer à l’eau courante pour éliminer les résidus de terre. On évitera le trempage qui va altérer la qualité gustative du champignon,
  • Cuire les champignons 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante.

Enfin, deux règles fondamentales sont à retenir :

  • Ne jamais manger crus les champignons cueillis dans la nature (nombreux sont toxiques crus),
  • Ne jamais donner de champignons sauvages à de jeunes enfants.

Sources :

  • Anses, Agence nationale de sécurité sanitaire,
  • Alim’agri : Cueillette des champignons, les bons réflexes à adopter.

Photo: ©123 RF-barmali

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