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L'usage du plastique au contact des aliments en cuisine

Au cours de leurs contrôles en cuisine de restaurants, les experts du groupe BVC Expertise observent fréquemment des mésusages liés aux emballages plastique, en particulier du film alimentaire. Revenons sur la réglementation spécifique sur les plastiques destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, les bonnes pratiques, et celles à éviter.

Verre fourchette

 

La réglementation liée à l’usage du plastique au contact des aliments:

Le règlement-cadre 1935/2004 du Parlement européen définit les caractéristiques des matériaux et des objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il définit les principes généraux selon lesquels les matériaux au contact des denrées alimentaires ne doivent pas libérer de composants dans les denrées alimentaires d’une manière nocive pour la santé humaine, ou les règles d’étiquetage, entre autres.
Il existe également un règlement sur les emballages en plastique, le n°10/2011, pour toutes les matières plastiques destinées au contact des denrées alimentaires mises sur le marché dans l’Union européenne.
On entend par matière plastique un polymère auquel des additifs ou d’autres substances ont pu être ajoutés, capable de servir de principal composant structurel de matériaux et d’objets finaux (cf. définition du point 2 de l’article 3 du règlement (UE) n°10/2011 du 14 janvier 2011).
De manière simplifiée, un plastique est un polymère auquel on ajoute des additifs pour fabriquer la matière finale. On ajoute ces substances pour réaliser un effet physique ou chimique (une couleur, une souplesse/fermeté, un effet glissant à l’intérieur du flacon...).

Le règlement 10/2011 fixe les règles de composition des plastiques avec, pour l’essentiel :

  • une liste de substances expressément autorisées pour la fabrication des plastiques (liste positive ou liste de l’Union);
  • des limites de migrations spécifiques pour certaines de ces substances, c’est-à-dire la fixation d’une quantité maximale de substance qui peut migrer dans l’aliment ;
  • une limite de migration globale, c’est-à-dire la quantité maximale autorisée de substances cédées par l’ensemble de l’article aux denrées alimentaires.

Ceci implique donc que les fabricants donnent des consignes d’utilisation de leurs emballages, tant en termes de type de denrées, de température et de durée de contact avec les aliments.

L’usage du plastique en restauration : les bonnes et mauvaises pratiques

Les plastiques sont globalement et majoritairement hydrophobes. Cela veut dire qu’ils sont repoussés par les matières riches en eau, d’eau et sont attirés par les matières grasses. En conséquence, la migration de ces composés est favorisée dans les matières grasses.
La plupart des fabricants de film alimentaire indiquent sur le packaging de vente la mention : « ne convient pas au contact direct de denrées alimentaires grasses. »
Enrouler des rondins de beurre maître d’hôtel et placer du film au contact direct de saumon fumé ou mariné, ne sont donc pas des usages prévus par les fabricants. Le contact gras favorise la migration de certains composés, comme les phtalates, et d’autres substances qui peuvent perturber le système endocrinien humain s’ils migrent dans les aliments. Le risque pour le consommateur est donc imperceptible, mais bien présent à long terme.

Par ailleurs, le nettoyage des bacs et des barquettes en plastique telles que celles qui sont souvent utilisées pour le stockage au froid des denrées alimentaires devrait se faire à l’aide d’un dégraissant moussant. En effet, le lavage au lave-vaisselle est peu efficace pour éliminer le film gras résiduel sur les boîtes en plastique. La chaleur ne sera pas utile pour dégraisser en raison des propriétés hydrophobes du plastique, contrairement à un dégraissant chimique, qui pourra « casser » les liaisons entre plastique et denrée grasse. Les produits de lave-vaisselle étant par définition peu moussants, ils ne sont pas très adaptés pour éliminer ce biofilm, dans lequel des micro-organismes divers peuvent survivre et parfois se développer. En conséquence, les résultats des prélèvements de surface sont souvent non satisfaisants, car l’action des désinfectants est entravée.

Rappelons également que les contenants alimentaires dans lesquels sont vendues certaines denrées (olives, mayonnaise, glaces et purées de fruits surgelées) ne sont pas initialement prévus pour être réutilisés. En cas de réutilisation, il est nécessaire de vérifier leur état physique (éclats de plastique sur les rebords, microfissures…) et d’éviter le lavage au lave-vaisselle, qui fragilise le plastique en raison des cycles thermiques. Mieux vaut utiliser des emballages prévus à cet effet. La réutilisation implique d’y placer des denrées de même nature que prévu initialement, et de limiter la durée de stockage et le nombre de réutilisation.

 

Bases réglementaires:

  • Règlement CE n°10/2011 ;
  • Règlement CE n°1335/2004.

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