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Sécurité alimentaire au restaurant: anticiper la réouverture

Que la fermeture soit voulue (saisonnière) ou imposée (Covid-19), après plusieurs mois d'inactivité, la réouverture d’un établissement de restauration doit s’anticiper afin d’assurer une reprise dans les meilleures conditions de sécurité sanitaire possibles.
Que cela soit en termes d’organisation ou d'hygiène des aliments, les dangers sont multiples:  ils peuvent être microbiologiques ou physiques.

 123 RF Kchung Pancarte ouvert

BVC Expertise a recensé une liste non exhaustive de points de vigilance pouvant vous aider à être prêt pour le jour J:

Le personnel et les affichages

  • Formations

Tout établissement de restauration doit avoir dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité.
Cette formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré et enregistré auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Trois exceptions permettent cependant de déroger à cette obligation.

  • Plannings de nettoyage

Vous avez changé vos produits d’entretien ? Mais avez-vous pensé à actualiser les plannings de nettoyage et désinfection correspondants ? Il convient également de vous munir des Fiches Techniques et Fiches de Données de Sécurité correspondantes.

  • Affichages de l’origine de la viande bovine / allergènes à déclaration obligatoire

Votre carte a changé ? Les obligations d’affichage de l’origine de la viande bovine et des allergènes à déclaration obligatoire sont toujours en vigueur.

  • Armoire à pharmacie

Le contenu de l’armoire à pharmacie doit être vérifié pour s’assurer que les dates limites d’utilisation des produits sont toujours en cours de validité mais aussi que toutes les fournitures nécessaires sont bien présentes en nombre suffisant.

Les autocontrôles et la traçabilité des aliments

  • Autocontrôles 

L’autocontrôle en restauration comprend toute forme d’examen, de vérification, de prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du propriétaire d’une entreprise du secteur alimentaire, pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Les autocontrôles permettent notamment de prouver le bon respect de la chaîne du froid dans votre établissement.

  • Traçabilité

Votre système de traçabilité vous permet-il de retracer à travers toutes les étapes de la production, transformation et distribution le cheminement d’une denrée alimentaire dans votre établissement ? Il s’agit d’une obligation fondamentale établie par le Règlement CE n°178/2002.
La responsabilité de l’exploitant est engagée dans le choix du système de traçabilité.

Le fonctionnement du matériel et la vérification des locaux

  • Potabilité de l’eau

Après plusieurs mois sans activité, il est important de vérifier la potabilité de l’eau dans son réseau de distribution et effectuer les traitement ou purges qui s’avèrent nécessaires. L’eau que vous utilisez doit être propre à la consommation humaine conformément au Code de la santé publique et au règlement 854/2004 du 30 avril 2004.

  • Fonctionnement des enceintes frigorifiques

Avant la réouverture, il est nécessaire de s’assurer du bon fonctionnement de tous les groupes froids et des enceintes de stockage pour effectuer les recharges en gaz frigorigène potentiellement nécessaires.

  • Nettoyage des conduits d’extraction des hottes

Obligatoire au minimum une fois par année, vérifiez votre dernière attestation de nettoyage ou votre registre de sécurité pour anticiper le prochain passage de votre prestataire.

  • Vérifications métrologiques

Tout détenteur d’instruments de pesage est soumis aux obligations de contrôle et de vérification, notamment s’ils sont utilisés à des fins commerciales. Une vérification périodique du matériel doit alors être effectuée. Il s’agit d’une opération de contrôle obligatoire permettant de vérifier que les instruments de pesée restent conformes aux exigences qui leurs sont applicables.

  • Lutte préventive contre les nuisibles

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur mentionne la prévention et la lutte contre les nuisibles comme un prérequis nécessaire au maintien de bonnes conditions hygiéniques dans les zones de réception, de préparation et de distribution.

Les Analyses alimentaires

Vous utilisez un procédé qui vous permet d’étendre la durée de conservation de vos plats au-delà de 3 jours ? Pensez à faire valider les durées de conservation que vous appliquez par des analyses microbiologiques.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Vous avez ou allez faire des changements dans votre organisation liée à la sécurité sanitaire des aliments? Pensez à mettre à jour votre PMS.

 

Que cela soit via un rappel des bonnes pratiques d’hygiène aux équipes ou une visite de suivi d’exploitation, votre agence régionale BVC Expertise est à votre écoute pour vous accompagner dans la remise en fonctionnement de votre établissement de restauration.

 

Contexte réglementaire :

  • Paquet hygiène européen (178/2002 – 853 et 853/2004),
  • Arrêté ministériel du 21/12/2009,
  • Décret n°2011-731 du 24 juin 2011,
  • Arrêté du 5 octobre 2011,
  • Art. L. 1321-1 du Code de la santé publique.

 

Image: ©123RF - Kchung

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