Traçabilité Alimentaire en restauration

La traçabilité des denrées alimentaires est une obligation imposée par le Paquet Hygiène qui concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire et donc les établissements de restauration. Revenons sur le concept de traçabilité et sa mise en application en restauration.

Définition de la traçabilité alimentaire

La Traçabilité est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

Chaque produit a une origine et une destination. La traçabilité consiste à pouvoir retracer le chemin suivi par un produit de la production à la distribution.

L’objectif premier est de pouvoir identifier un produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire.

Les règles de la traçabilité alimentaire

Si l’obligation de traçabilité est établie par la réglementation, l’exploitant engage sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité dans son entreprise. Il n’y a aucune obligation de moyen mais une obligation de résultat.

Plusieurs types de traçabilités sont à distinguer :

  • La traçabilité AMONT, représentant le lien « fournisseur-produit », qui permet d’identifier les fournisseurs directs d’un établissement. L’exploitant doit pouvoir présenter IMMEDIATEMENT le nom et l’adresse des fournisseurs et la nature des produits fournis par les fournisseurs.
  • La traçabilité INTERNE permettant d’identifier les denrées alimentaires encore détenues au sein de l’établissement.
  • La traçabilité AVAL, représentant le lien « client-produit », qui permet d’identifier les clients directs en particulier s’ils sont des professionnels. En effet, les distributeurs et commerçants de détail (dont les restaurants) ne sont pas contraints d’identifier les clients quand ils effectuent une remise directe au consommateur final.

Dans tous les cas, les professionnels doivent disposer de procédures qui permettent de retirer ou rappeler un produit alimentaire susceptible de présenter un risque pour la santé publique.

Mettre en pratique la traçabilité en restauration

Pour les matières premières :

  • Tous les bons de livraison des fournisseurs (ou une copie) sont archivés sur le site d’exploitation.
  • Les étiquettes des fabricants sont détachées ou découpées au moment du dépotage et/ou du déconditionnement des denrées. Elles sont conservées avec le produit jusqu’à ce que ce dernier soit complètement utilisé ; dès lors, elle peut être mise de côté pour archivage.

Pour les préparations réalisées par l’établissement :

  • L’étiquetage avec apposition d’une date et l’identification des préparations doivent permettre de faciliter la traçabilité,
  • La rédaction d’une fiche de fabrication peut être envisagée.

Combien de temps conserver les informations de traçabilité ?

Dans le cas général les bons de livraison doivent être conservés 5 ans à compter de la date de livraison / réception, néanmoins :
Si le produit a une Date de Durée Minimale supérieure à 5 ans, les informations seront conservées jusqu’à la date DDM + 6 mois,
Pour les produits avec une Date Limite de Consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans DLC, les informations seront conservées 6 mois.

Enfin, il n’y a pas de méthode d’archivage à privilégier plutôt qu’une autre (conservation des étiquettes physique ou système informatique), l’essentiel étant que les informations soient ordonnées pour être accessibles rapidement et à tout moment. 

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Source réglementaire :
  • Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 (articles 3 et 18).