La réglementation en hygiène et sécurité alimentaire (via le paquet hygiène) prévoit parmi les exigences à respecter par les exploitants du secteur alimentaire, le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées, le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires sont définis règlementairement, mais il est parfois complexe d'intépréter les résultats d'analyses microbiologiques. Voici un récapitulatif des critères microbiologiques existants et leur possible interprétation en restauration :
Les différents critères microbiologiques
2 types de critères sont définis par la réglementation de sécurité sanitaire des aliments:
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Les critères de sécurité, ils sont établis pour des bactéries ou toxines susceptibles d’entrainer des intoxications alimentaires.
Exemples : Listeria monocytogenes, Salmonelles, Histamine, Toxine staphylococcique.
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Les critères d'hygiène des procédés, ils peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène.
Exemples : Staphylocoques à coagulase positive, Microorganismes aérobies 30°C, Entérobactéries, Escherichia coli.
Les possibilités d’interprétation des analyses microbiologiques
Voici un tableau récapitulatif reprenant les germes les plus souvent recherchés et les possibilités d'interprétation de leur présence :
Germes les plus couramment recherchés | Hypothèse de leur présence dans l’aliment |
BACTERIES DE SECURITE ALIMENTAIRE | |
Salmonelles
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Listeria monocytogenes
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BACTERIES TEMOINS D'HYGIENE | |
Staphylocoques à coagulase positive
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Microorganismes aérobies 30°C
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Escherichia coli β glucoronidase plus (E.coli)
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Bacillus céréus
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Les aliments, généralement riches en eau et en éléments nutritifs, sont un milieu favorable au développement des bactéries. Les analyses microbiologiques sont des éléments importants pour évaluer les procédés de fabrication. En cas de présence en quantité supérieure aux critères règlementaires, il sera difficile d’identifier une seule cause, il faudra réfléchir aux causes de contamination et aux facteurs de prolifération.Une bonne interprétation des résultats d'analyse microbiologique est primordiale afin de mettre en place les actions correctives appropriées. Pour toute question sur l'interprétation des analyses microbiologiques au sein de votre établissement, contactez votre agence régionale BVC Expertise.
- Fiches de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation environnement travail);
- Règlement CE n°852/2004;
- Règlement CE n°2073/2005.
MAJ: Octobre 2021