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La tenue de travail en cuisine

En cuisine, le personnel peut être source de contamination des denrées alimentaires lors des différentes préparations. C’est pourquoi, la propreté corporelle, l’état de santé et la formation sont des points importants pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments en restauration. Selon la réglementation, les tenues en cuisine doivent être propres, complètes et adaptées.

Description d'une tenue vestimentaire conforme en cuisine

En cuisine, le personnel doit disposer d’une tenue RESERVÉE AU TRAVAIL, propre, complète, correctement portée et de couleur claire.

Elle se compose de :

  • Une veste fermée,
  • Eventuellement un tablier,
  • Un pantalon, 
  • Une coiffe (au choix : toque, calot, charlotte si les cheveux sont longs…) qui englobe la totalité de la chevelure,
  • De chaussures de sécurité lessivables,
  • Le port de gant est facultatif, le cas échéant, ils doivent être changés aussi souvent que nécessaire (les choisir aptes au contact alimentaire),
  • Le masque bucco-nasal est également facultatif, réservé aux préparations sensibles, il sera remplacé régulièrement.

La tenue utilisée doit être réservée à un usage professionnel et recouvrir suffisament ou remplacer la tenue de ville.

Les bijoux, montres et piercing ne doivent pas être portées durant la préparation (une tolérance existe pour l’alliance et les bijoux portés sous la tenue de travail) et les cheveux doivent être courts ou attachés.

 

L'entretien de la tenue vestimentaire du personnel en cuisine

La tenue du personnel doit être propre, pour cela il convient de s'assurer que les modalités de nettoyage des tenues soit prévues dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de l'établissement et appliquées.

En outre, il conviendra de prévoir une surveillance de l'hygiène du personnel grâce à un contrôle visuel de l'hygiène corporelle du personnel et du port de la tenue complète et propre.

Chaque salarié (y compris interimaire et saisonniers) doivent disposer d'un nombre suffisant de tenue de travail.

 

Les bonnes pratiques liées à la tenue du personnel en cuisine

En complément, voici quelques bonnes pratiques à adopter:

  • Les vêtements personnels (tenue de ville) doivent être rangés de manière séparée de la tenue de travail et le linge propore ne doit pas être mélangé avec le sale,
  • Les salariés doivent disposer d'un vestiaire (placard ou local) afin de se changer (mettre sa tenue de travail et déposer sa tenue de ville),
  • L’usage de torchons propres peut être toléré mais uniquement pour se protéger de la chaleur en sortie du four ou du lave-vaisselle.

Enfin, les mesures décrites ci-dessus concernent également toute personne entrant dans la cuisine (maintenance, livraison, administration, direction...), pour les rendre applicables des dispositifs type "kit visiteurs" peuvent être mis à disposition à l'entrée des locaux de production.

 

Références règlementaires et sources d’information:

 

Image: ©Kurhan 123RF