Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.                    04 93 20 02 04 / 06 19 62 23 57

×

Avertissement

JUser::_load : impossible de charger l'utilisateur ayant l'ID 895

Les intoxications alimentaires et l'alerte sanitaire

Redoutées par les établissements de restauration et les consommateurs, les intoxications alimentaires (aussi appelées TIAC "Toxi-infection Alimentaires Collectives") sont toujours d'actualité, la restauration commerciale représentant le premier foyer de contamination en France. Pour limiter leur nombre, la prévention et le respect des bonnes pratiques d'hygiène sont primordiaux.

Les intoxications alimentaires collectives

Les bactéries sont très nombreuses dans notre environnement. La majorité ne sont pas dangereuses, d’autres peuvent l’être (on parle de bactéries pathogènes). La consommation d’aliments contenant une bactérie pathogène peut produire une intoxication alimentaire. Même si certaines bactéries portent le même nom, une souche peut être pathogène et une autre non (exemple : Escherichia coli).

Lorsqu’au moins 2 cas similaires (dont les symptômes sont en général d’origine gastro-intestinale) qui peuvent être rapportés à une même origine alimentaire se produisent, on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Depuis 1987, le nombre de TIAC déclarées en France est en augmentation:

Nombre TIAC 2019 Santé Publique France

En 2019, 1783 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France, affectant 15 641 personnes, dont 609 (4 %) ont été hospitalisées et 12 sont décédées. Par rapport à 2018, le nombre de TIAC est en augmentation (+ 9 %).

Cette augmentation du nombre de TIAC se répartie comme suit:

  • + 14 % en restauration commerciale,
  • + 21% lors de repas familiaux,
  • - 5% en restauration collective. 

 

L'alerte sanitaire

Une alerte sanitaire est déclenchée lors de :

  • La mise en évidence d’une anomalie dans une denrée alimentaire,
  • Ou l’apparition de malades.

L’objectif de l'alerte sanitaire est de :

  • Faire cesser l’exposition du produit au consommateur (RETRAIT),
  • Eviter la contamination d’autres produits au sein de l’établissement concerné,
  • Informer le consommateur qui a déjà acheté le produit (RAPPEL).

Les personnes intervenant dans une alerte sanitaire sont:

  • Les consommateurs,
  • Les professionnels,
  • Les pouvoirs de contrôles (DDPP),
  • Les services d’urgence hospitaliers et les médecins.

Depuis 1987, certaines maladies d’origine alimentaire et les TIAC sont règlementées et doivent faire l’objet d’une déclaration (exemples : listériose, botulisme…). Ceci permet de faire des statistiques et d’identifier les germes les plus souvent mis en cause et le type d’aliment concerné. Des mesures de prévention peuvent alors être mises en place en amont (au niveau français et européen).  

La réglementation impose aux entreprises d'informer les pouvoirs publics dès lors qu'elles ont la connaissance de résultats défavorables sur leurs produits finis.

L'origine des contaminations en restauration

Les bactéries responsables des intoxications peuvent provenir en amont de :

  • L’environnement (terre, eaux),
  • Des animaux (intestins, peau…).

Au moment de la préparation, la contamination peut se faire par contact avec les mains ou du matériel mal nettoyé.

L’utilisation d’équipement mal entretenu est le cas plus souvent identifié en restauration collective

Par ailleurs, les modifications des modes de vie ont entraîné une évolution de la consommation alimentaire et donc une évolution des causes des intoxications alimentaires (circonstances et germes impliqués). Les préférences voire les effets de « mode » ont également une importance, ainsi le développement de la consommation de viande ou poisson crus provoque l’apparition d’intoxications d’origine virale, parasitaire ou par Escherichia coli. 

 

En cas de suspicion d'intoxication alimentaire au sein de votre établissement, n'hésitez pas à contacter votre agence régionale BVC Expertise, un réseau d'experts en prévention de sécurité alimentaire et hygiène alimentaire, qui saura vous guider dans les démarches à effectuer.

N.B.: La présente note ne prend en compte que les intoxications alimentaires d’origine infectieuse.

 

Sources règlementaires:

  • Le site agriculture.gouv.fr,
  • Santé Publique France, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Mars 2021.

MAJ Avril 2022

  Image: © 123 RF - terovesalainen/ © Santé Publique France