Le respect de la chaîne du froid est un élément essentiel à maîtriser pour tous les exploitants du secteurs alimentaire afin de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et donc d’assurer la sécurité du consommateur final.
La chaîne du froid consiste à maintenir les aliments réfrigérés, congelés ou surgelés à une température basse qui permet de conserver leur qualité et de les garder sains depuis la production jusqu’à la consommation. Le froid permet de ralentir (températures positives) voire de stopper (températures négatives) la multiplication des microorganismes responsables soit de l’altération du produit soit d’intoxication alimentaire.
Ainsi, tous les professionnels de la restauration doivent connaître et respecter les températures de conservation réglementaires au sein de leur établissement.
Détermination des températures de conservation
La détermination des températures règlementaires de conservation dépend de plusieurs critères :
La nature de la denrée alimentaire
- La température de conservation s’inspire des conditions de multiplication des microorganismes naturellement présents dans le produit, exemple les Salmonelles pour les volailles. Autre exemple, la température de conservation demandée pour le poisson est celle de la glace fondante car il subit des phénomènes enzymatiques très fragilisant;
- Inversement les coquillages vivants ne doivent pas être stockés aux mêmes températures que les poissons mais à une température assurant leur viabilité;
La condition d’obtention de la denrée
- Le gibier chassé est, par exemple, plus sensible que la viande traitée en abattoir;
- Les traitements subis par la denrée;
- La viande hachée demande une conservation comprise entre 0 et 2°C car le hachage en déstructurant la chair rend le produit plus vulnérable. Les traitements de morcelage provoquent l’introduction de germes présents à la surface du produit ou sur le matériel;
- Les traitements de fumage ou salage au contraire représentent des procédés de conservation.
Températures règlementaires de conservation dans les établissements de remise directe aux consommateurs ou de restauration collective
Les denrées conservées en froid positif (produits frais) seront à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles.
En froid négatif (produits congelés et surgelés) la température de -18°C fait référence, mais pour certaines denrées, moins fragiles, pourront être conservées à -12°C.
Le tableau suivant définie les températures réglementaires de conservation des denrées alimentaires :
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur indique une tolérance de +2°C par rapport à la valeur cible à condition que cette tolérance soit occasionnelle et réduite dans le temps. En outre, tout dépassement doit donner lieu à des actions correctives.
Conclusion
La température de conservation d’une denrée imposée par la législation ou fixée par le fabricant permet sur la base de données scientifiques et d’autocontrôles de présumer de sa durabilité.
Attention ! Chaque rupture de la chaîne du froid va réduire la durabilité du produit car la prolifération des germes reprend dès que la denrée se trouve exposée à une température plus élevée.
Pour garantir le respect de la chaîne du froid, il faut donc maîtriser les conditions de stockage dans les enceintes réfrigérées (contrôler régulièrement le bon fonctionnement, les conditions de rangement, le degré d’humidité, les cycles de dégivrage…) et effectuer rapidement toutes les opérations entrainant une élévation de la température (chargement / déchargement, opérations de préparation et dressage).
Sources :
- ALIM’AGRI site du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt,
- Arrêté ministériel du 21 décembre 2009,
- Règlement CE 853/2004.