De nombreux établissements de restauration proposent des buffets chauds et/ou froids en libre-service, or les sources de contamination des produits exposés aux buffets sont variées (personnel, matériel, vaisselle, locaux, air ambiant, consommateurs). Afin de limiter les risques de contamination et de multiplication des micro-organismes, voici un récapitulatif des règles d’hygiène a respecter. 

Le personnel

Le personnel de service est soumis aux mêmes règles d’hygiène que celui de production, cependant la tenue peut être aménagée pour des raisons esthétiques (cheveux longs attachés).
Toute personne amenée à manipuler des denrées doit avoir une tenue corporelle et vestimentaire correcte, à usage professionnel exclusif (port de la coiffe obligatoire). Bien-sûr, le personnel doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène.

L’environnement, les locaux et le matériel

• Les locaux et le matériel doivent être en bon état, nettoyés et désinfectés entre chaque service, et régulièrement entretenus.
• Maintenir les portes et les fenêtres fermées pour éviter l’introduction de nuisibles et les flux d’air contaminé. Dresser le buffet à l’abri des pollutions  et des rayons du soleil.
• Nettoyer et désinfecter régulièrement les ustensiles de service. Il doit y avoir un couvert par plat ou par produit. Prévoir également des couverts de remplacement (en cas de chute au sol par exemple).
• La vaisselle en libre-service doit être parfaitement propre, de même que le matériel utilisé pour son rangement.
• Il est nécessaire d’informer les consommateurs de l’interdiction de manipuler les produits.
• Les décors ne doivent pas être en contact direct avec les aliments et doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés.
• La présence d’animaux à proximité des espaces en self-service est interdite.

Les meubles de distribution

Les meubles de distribution doivent protéger les aliments des contaminations éventuelles, il est préférable d’utiliser des meubles et des vitrines fermés pour un meilleur maintien de la température d’exposition. L’utilisation de pare-haleine, bien que moins efficace, permet également de protéger les denrées.
Mettre en température les meubles de distribution et la vaisselle de présentation préalablement à l’exposition des denrées. Vérifier la température avant le chargement du buffet.
Si les meubles utilisés pour les plats froids ne disposent pas de système de réfrigération, il conviendra d’utiliser de la glace ou des plaques eutectiques régulièrement remplacées pour assurer un maintien minimum en température des produits. Les denrées ne doivent pas être au contact direct de la glace.
Il faut éviter de surcharger les meubles de présentation pour permettre une bonne circulation du froid.
Les équipements de maintien en chaud doivent être en nombre et de capacité suffisants (étuves, bains-marie, chafing-dishes…). Ils doivent être équipés d’un thermostat permettant de régler la température.
Enfin, les températures des meubles de distribution doivent faire l’objet d’une surveillance régulière tout au long du service.

Les températures d’exposition des denrées

• Produits chauds: Les plats chauds sont maintenus à une température supérieure à +63.0°C à cœur. Si le maintien en température est effectif, les plats peuvent être exposés durant tout le service.
  Il est conseillé de ne pas proposer au buffet des produits sensibles cuits à une température inférieure à +63.0°C à cœur (steaks hachés par exemple).
• Produits froids:
  En restauration commerciale, les températures réglementaires de conservation des denrées s’appliquent, soit généralement +4.0°C à cœur avec une tolérance de +/- 2°C.
  En restauration collective, les denrées sont exposées 2 heures maximum à une température qui ne doit pas dépasser les +10.0°C à cœur.

Les bonnes pratiques d’exposition en buffet

• Le dressage des buffets se réalise au dernier moment, juste avant le démarrage du service.
• Les denrées de nature différente sont séparées, des ustensiles sont réservés pour chaque préparation.
• Les températures des denrées doivent être conformes AVANT leur présentation au buffet. Réfrigérer les denrées issues d’une conservation à température ambiante avant leur exposition.
• Un réassort limité en quantité et régulier des produits permet d’avoir des températures d’exposition conformes, de limiter les risques d’intoxication et de réduire les pertes.
• Les coquillages vivants doivent être ouverts au plus près possible de la consommation et au maximum une demi-journée avant. Dans l’attente du service, replacer les valves l’une sur l’autre, à l’horizontale.
• Les plats à base de viande crue (tartare, carpaccio), de poisson ou de fruits de mer crus ainsi que les préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison à base d’œufs frais) sont des préparations déconseillées car extrêmement sensibles.
• Pour limiter l’utilisation des couverts et les manipulations par les consommateurs, il convient de portionner en amont en cuisine, ce qui peut l’être.
• Un système d’information concernant l’origine des viandes et les allergènes présents dans les préparations est à mettre en place. Les consommateurs doivent pouvoir y accéder librement.

Autocontrôles obligatoires

La vérification et l’enregistrement des températures d’exposition des denrées en début et en fin de service est obligatoire. En cas de températures non conformes, tous les produits exposés seront détruits à la fin du service et un plan d’actions correctives sera mis en place.

Gestion des excédents

• Tous les produits exposés doivent être détruits. Ils sont considérés comme vendus.
• Les plats froids qui n’ont pas été présentés aux consommateurs, maintenus à leur température réglementaire de stockage, et protégés pourront être servis au prochain service, dans la limite de leur durée de conservation. Ils devront être correctement identifiés (date de fabrication et durée de conservation).
• Les plats chauds maintenus à une température supérieure à +63.0°C dès la fin de leur cuisson, non présentés au buffet ou manipulés uniquement par le personnel de service et n’ayant pas subi de procédé de refroidissement au préalable, peuvent être refroidis rapidement (si l’établissement possède le matériel adéquat: une cellule de refroidissement rapide) et conservés entre 0°C et +3.0°C pour être réchauffés et présentés au prochain service.
• Les produits emballés portant une DLC/DDM présentés au buffet et maintenus à température réglementaire peuvent être présentés jusqu’à leur date limite de consommation.
• La conservation des excédents pour le déjeuner du personnel est à proscrire.

Sources :

• Règlement CE 853/2004,
• Guides Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur,
• Arrêté du 21 Décembre 2009.