Méthode de conservation naturelle et très ancienne des aliments, la lactofermentation fait son retour en cuisine et sur les tables des restaurants. Voici les éléments clés à connaître et respecter pour proposer des produits lactofermentés en toute sécurité sanitaire.

Définition de la lactofermentation

La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques naturellement présents).

Contexte réglementaire

Il n’existe pas (encore) de réglementation précise concernant la fermentation des légumes (mis à part les appellations à respecter pour la choucroute). Cette technique repose sur la maîtrise de la fermentation lactique, et ne requiert ni déclaration, ni formation préalable.

Conformément au règlement CE 852/2004, tout exploitant d’une entreprise de manipulation de denrées alimentaire doit mettre sur le marché des denrées sûres. Une analyse selon la méthode HACCP doit donc être entreprise vis-à-vis de ce procédé émergeant dans les cuisines des restaurants.

Pour vérifier que la fermentation se déroule efficacement, il convient de vérifier le PH des préparations fermentées avant de les mettre en conservation. Celui-ci doit être inférieur ou égal à 4 pour assurer que les bactéries pathogènes ne puissent pas se multiplier (Clostridium botulinum en particulier, bactérie responsable du botulisme). Il s’agit là de l’unique point de contrôle impliquant une mesure associé à la lactofermentation.

Les denrées concernées par la lactofermentation

La lactofermentation est un procédé naturel de conservation des aliments, principalement les végétaux, mais aussi certaines viandes (saucisson par exemple). Elle est aujourd’hui principalement utilisée pour la conservation des fruits et légumes, en général produits en agriculture biologique.
Les fruits et légumes terreux, éventuellement associés à des épices et aromates, auront fait l’objet d’un lavage à l’eau claire (pas de décontamination au chlore ou au vinaigre afin de conserver la flore naturelle). L’opérateur doit également avoir soigneusement lavé ses mains, et porter une tenue conforme. Les denrées concernées par la lactofermentation doivent être de première fraîcheur, et n’avoir fait l’objet d’aucune conservation préalable. Fruits et légumes de 1^ère ou 4^ème gamme, en conserve ou sous vide ne doivent pas être utilisés pour ce procédé.

Matériel et matières premières utilisés en lactofermentation

Il s’agit de placer les aliments que l’on souhaite conserver dans une saumure, dosée au minimum à 2.5% de sel. On utilise des saumures pouvant aller jusqu’à 4% pour les légumes riches en eau (concombres, cornichons). Il est également possible de saler directement la denrée avec 1.5% de son poids en sel sec, et d’ajouter l’eau claire ensuite.
Le sel utilisé (de préférence d’origine marine) doit être de qualité alimentaire. Il a pour rôle de faire sortir l’eau de la denrée vers l’extérieur, par un effet d’osmose, et de rendre ainsi la texture de la denrée plus ferme.
L’eau utilisée devra être claire et de qualité potable, il est conseillé d’utiliser de l’eau de source ou de l’eau minérale. L’eau du robinet peut également être utilisée après une période de 12 à 24h d’aération afin d’éliminer les éventuelles traces de chlore qui peuvent y être présentes.

Les bacs, pots ou bocaux utilisés doivent être fabriqués dans un matériau apte au contact alimentaire acide (plastique homologué, verre ou inox). Dans le cas de contenants en plastique, une attestation d’alimentarité, incluant un test de migration en milieu acide peut être demandée au fabricant.
Les contenants doivent pouvoir être fermés hermétiquement, sans être nécessairement étanches à 100%. En cas d’utilisation de bocaux en verre, un contrôle visuel doit être effectué sur chaque élément afin de prévenir tout risque de bris de verre éventuel, en particulier au niveau du col.

Déroulement de la fermentation

Les bactéries dites lactiques, nommées ainsi car elles rejettent de l’acide lactique dans leur environnement lorsqu’elles se multiplient, vont être favorisées par l’environnement privé d’oxygène créé par la saumure. Le sel va avoir une action d’osmose, qui va faire sortir l’eau présente dans la denrée. Dans ce contexte, les sucres présents dans la denrée vont être convertis en acide lactique en quelques jours. Pour que cette étape se déroule correctement, il faut veiller à ce que la denrée reste bien immergée dans la saumure. L’utilisation d’un poids pour lester la denrée est parfois nécessaire (en inox de préférence, le verre et la céramique pouvant générer des brisures). Le liquide doit recouvrir intégralement les denrées.

Dans un premier temps (5 à 7 jours selon la saison et la température ambiante), les bacs contenant les denrées en saumures devront être laissés à température ambiante (17 à 25°C). Attention à ne pas dépasser les 35°C en été. La fermentation va alors démarrer, et produire des gaz qui devront pouvoir s’échapper. Il faut donc couvrir les bacs de manière non hermétique, et laisser un espace de tête suffisant en haut des contenants pour que ce gaz puisse s’y accumuler et s’échapper.
Après ce délai, le pH va commencer à descendre, jusqu’à une valeur inférieure ou égale à 4.
Un suivi de la descente du pH doit être réalisé jusqu’à cette valeur.

Conservation et traçabilité des produits lactofermentés

Les bacs peuvent à ce moment être fermés hermétiquement, et la date du jour (au format JJ/MM/AAAA) doit être apposée sans risque de s’effacer ou de se détacher accidentellement du bac.
Les denrées doivent être conservées de préférence entre 0°C et 4°C, ou bien dans un espace de stockage tempéré autour de 12°C à 15°C, sans variations de température et d’humidité (cave). La conservation peut aller jusqu’à 3 à 4 mois. Au-delà, les denrées sont très acides et la qualité gustative se dégrade.

Pour confirmer que la denrée est stable, et l’absence de tout pathogène éventuel, une analyse microbiologique doit être effectuée sur chaque lot, et selon les critères adaptés à l’activité. Celle-ci devra tenir compte de la flore lactique dans le dénombrement de la flore mésophile aérobie, s’agissant d’une denrée fermentée.

Après ouverture, les pots de denrées lactofermentées sont à conserver entre 0°C et 4°C, et être consommés dans les 3 jours. Il convient donc de noter la date d’ouverture, en complément de la date de fabrication sur les pots.

Si vous souhaitez mettre en place ce procédé de conservation au sein de votre établissement en toute sécurité, contactez votre agence BVC Expertise.