De plus en plus d’établissements de restauration proposent de la viande maturée à leur carte. Ce procédé doit être encadré afin de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Définition de la maturation

La maturation « à sec » ou « dry-aging » consiste à appliquer un rassissement prolongé à des pièces de viande fraiche non conditionnées. L’intérêt de cette méthode repose sur le développement d’arômes plus marqués et d’une texture plus tendre.
Par le terme de viande maturée, on entend toute viande fraîche qui est conservée à basse température et à un taux d’humidité réduit durant une longue période après abattage (supérieure à 14 jours).

Maturation de viande et contexte réglementaire

Le procédé de maturation ne fait pas partie des pratiques identifiées dans le formulaire de déclaration et d’identification des établissements manipulant des denrées alimentaires formulaire Cerfa n°13984*06).
Conformément au règlement CE 852/2004, tout exploitant d’une entreprise de manipulation de denrées alimentaire doit mettre sur le marché des denrées sûres. Une analyse selon la méthode HACCP doit donc être entreprise vis-à-vis de ce procédé. Dans certains cas, des bactéries potentiellement pathogènes peuvent se développer dans les viandes, telles que les Escherichia coli producteurs de shigatoxines.
Un enregistrement des conditions de maturation devrait être effectué : température ambiante et conditions d’hygrométrie. Les procédures de traçabilité des établissements doivent également être vérifiées étant donné la durée du procédé.

Quelles viandes sont concernées?

Contrairement au porc et à l’agneau qui peuvent être consommés juste après l’abattage, la viande bovine nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide.
La maturation des volailles ou des autres espèces animales (porc, agneau) n’est pas indiquée, car pour ces animaux de plus petite taille, la rigidité cadavérique (rigor mortis) ne dure pas aussi longtemps. On ne mature pas non plus les viandes blanches, car elles ne bénéficient pas de cette maturation (elles se détendent plus rapidement, sont moins riches en gras intramusculaire et leur collagène est peu solide : elles se détérioreraient trop rapidement).
La maturation a une action moindre sur le collagène, qui est plus présent sur les muscles qui travaillent le plus (l’avant de l’animal) ou sur les muscles des animaux âgés.
On mature donc essentiellement les viandes qui sont dédiées à être grillées, poêlées et sautées, c’est-à-dire les parties arrière de l’animal, l’aloyau.
De plus, pour maturer une viande, il faut que celle-ci provienne d’un animal qui a été élevé dans de très bonnes conditions, avec une alimentation soignée et un respect de son bien-être.
L’alimentation est primordiale dans le développement du goût de la viande : chaque race développe des caractéristiques organoleptiques particulières (saveurs, finesse du grain, persillé du muscle etc.) mais également les saveurs dues à leur alimentation.

Le processus de maturation

L’abattage de l’animal est immédiatement suivi de l’apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur (rigor mortis). Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation est un processus d’autolyse, ce qui la distingue du faisandage, qui résulte d’une fermentation bactérienne. Le rassissement a pour objectif d’attendre que la rigor mortis après abattage des bêtes soit terminée, et que les muscles détendus puissent être découpés et consommés. Pendant cette période, la viande s’acidifie (pH final = 5.5).
Quelques jours plus tard, cette acidification va permettre à des enzymes d’entrer en action : ce sont elles qui vont « grignoter » les fibres musculaires. Ce travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce. D’autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.

Conditions à respecter et contrôles à réaliser

On sait qu’il faut un minimum de 7 à 10 jours de maturation pour que la viande bovine soit « consommable ». Néanmoins, il sera préférable d’aller jusqu’à 14 jours pour obtenir une belle maturation. Au-delà de 14 à 21 jours, le recours à une chambre de maturation (et non une simple enceinte réfrigérée), où l’on va contrôler la température et l’hygrométrie, permettra une maturation optimale pouvant aller jusqu’à 30, 60, voire 90 jours.
La température doit être comprise entre 0°C et 3°C, et l’hygrométrie doit rester inférieure à 80%, afin d’éviter tout phénomène de poissage.
La viande perdant en moyenne 1% de son poids en eau par jour durant la maturation, plus cette dernière est longue, plus la perte de poids sera importante, et donc le prix de la viande sera élevé. De plus, il sera nécessaire de parer au moins 1 à 2 cm de la surface de la viande exposée à l’air libre avant consommation, ce qui contribue également au faible rendement final de ce type de viande, et donc à l’augmentation de son prix final dans l’assiette.

Enfin, un suivi spécifique de traçabilité est nécessaire, car toutes les viandes ne maturent pas la même durée. Il convient donc de suivre l’évolution de chaque pièce individuellement :

• Fournisseur et date de réception dans l’établissement,
• Date d’abattage de la bête dont provient la pièce,
• Numéro de lot / identification de la bête,
• Durée de maturation appliquée et dates de service.

Enfin, ne pas oublier que comme pour toutes les viandes bovines, l’origine de la viande doit être indiquée au consommateur (pays de naissance, d’élevage et d’abattage de la bête) en salle.