Formalités administratives et étiquetage en vente à emporter

De nombreux établissements de restauration ont mis en place une prestation de vente à emporter.
Cette activité implique d’informer le consommateur d’une autre manière, à savoir via un étiquetage, en particulier lorsque les denrées sont préemballées.
Voici un point sur les obligations réglementaires associées à cette activité.

Un restaurant est par définition un commerce de détail, réalisant de la remise directe au consommateur.
L’activité doit donc dans la mesure du possible rester dans ce champ. Le cas échéant, en cas d’extension de l’activité vers de la livraison d’autres commerces de détail, il conviendra d’évaluer :

la nécessité de mettre à jour la déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale,
https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R17520
le statut de l’établissement vis-à-vis de l’agrément sanitaire européen et/ou d’une éventuelle dérogation.
https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R18612

Si l’activité choisie implique de préemballer les préparations, que ce soit sous vide ou en barquettes thermoscellées par exemple, il conviendra de veiller à respecter les mentions minimales d’étiquetage devant être présentes sur les préparations.
Par ailleurs, rappelons que la mise en œuvre du conditionnement sous vide implique d’avoir préalablement formé le personnel opérationnel à cette technique.

Définition des denrées alimentaires préemballées

Article R.112-1 du code de la Consommation

Denrée alimentaire préemballée : « l’unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification ».

Mentions d’étiquetage obligatoires

La dénomination de vente, qui peut être définie réglementairement, définie par les usages, ou bien descriptive de la denrée;
La liste des ingrédients par ordre d’importante pondérale à la mise en œuvre, dans laquelle les ingrédients allergènes doivent être mis en relief (en gras ou en majuscule par exemple);
La quantité de certains ingrédients (en pourcentage), en particulier ceux qui sont mis en avant sur l’étiquetage ou dans la dénomination du produit (par exemple : le pourcentage de fraises pour une « gâteau aux fraises »);
La quantité nette du produit, en poids ou en volume. Si le produit est présenté dans un liquide de couverture, indiquer le poids net égoutté;
La date de durabilité minimale, indiquée sous la forme suivante :
- « à consommer jusqu’au : JJ/MM/AAAA »,
- « A consommer de préférence avant le : JJ/MM/AAAA ou JJ/MM »,
- « A consommer avant fin : MM/AAAA ou AAAA »
  La durée représentée par cette date doit avoir été validée, par une évaluation organoleptique et/ou les analyses microbiologiques pertinentes pour les denrées périssables.
Le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1,2% d’alcool en volume ;
L’identification de l’opérateur sous le nom duquel la denrée est commercialisée. Il doit être implanté dans l’Union européenne. Si le conditionnement du produit est opéré par un prestataire, les coordonnées du centre d’emballage apparaissent alors sur l’étiquetage, précédées de « EMB » (ex. : EMB XXXXX);
Le numéro du lot de fabrication, indiqué sous une forme libre (ex. : lot 0607), à des fins de traçabilité. Il peut être constitué par la date de durabilité, si celle-ci est précisée au jour près;
Le mode d’emploi, dès lors que celui-ci est nécessaire et/ou ses conditions de conservation spécifiques (ex. : à conserver dans un endroit sec) ;
La déclaration nutritionnelle, obligatoire depuis le 13 décembre 2016;
L’origine pour certaines denrées alimentaires. Au cas particulier de la viande par exemple, l’indication de l’origine est obligatoire pour les viandes préemballées des espèces porcine, ovine, caprine, ainsi que pour la volaille. La France mène par ailleurs à titre expérimental l’obligation d’indiquer l’origine du lait et des viandes dans les produits transformés. La mention de l’origine de la viande est obligatoire lorsque la part de viande est égale ou supérieure à 8% du poids de la denrée. La mention de l’origine du lait est obligatoire lorsque la part de lait est égale ou supérieure à 50% de la denrée.
L’origine de l’ingrédient primaire. Depuis le 1er avril 2020, lorsque l’étiquetage fait apparaître l’origine d’une denrée alimentaire et que celle-ci diffère de celle de son ingrédient primaire, l’indication de l’origine de l’ingrédient en question devient obligatoire.

D’autres mentions sont susceptibles de figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, parmi lesquelles il convient de distinguer les mentions ou expressions réglementées (« fermier » ou « biologique » par exemple) et les mentions ou expressions apposées à des fins de marketing, sous la responsabilité du fabricant. Ces dernières mentions, parmi lesquelles la mention « naturel » ou « sans conservateurs » par exemple, ne doivent pas être trompeuses pour le consommateur. Elles ne doivent notamment pas suggérer qu’une denrée possèderait des caractéristiques particulières alors que toutes les denrées similaires présenteraient ces mêmes caractéristiques, notamment en insistant particulièrement sur la présence ou l’absence de certains ingrédients et/ou nutriments.

Le cas de la vente à distance

Les opérateurs du secteur alimentaire doivent fournir au consommateur les informations obligatoires précédemment citées, à l’exclusion de la DDM/DLC qui peut n’être fournie qu’au moment de la livraison, avant la conclusion de la vente à distance, puis à la livraison.

L’étiquetage des denrées alimentaires non préemballées

La notion de denrée alimentaire non préemballée recouvre les denrées alimentaires présentées sans emballage à la vente et emballées par le client ou à sa demande au moment de l’achat (ex. : fruits ou légumes en vrac, baguette de pain, pâtisserie non emballée, etc.) ou préemballées en vue de leur vente immédiate. Une affichette (ou un écriteau) doit être placée à proximité du produit proposé à la vente en mentionnant :

la dénomination de vente ;
la présence d’allergènes (le cas échéant) ;
l’état physique du produit (ex. décongelé) ;
pour la viande bovine, les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage. La mention de l’origine signifie que les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage sont situés dans le même pays.

Sources réglementaires :

Règlement CE n°1169/2011 – INCO;
Code de la consommation – article R.112-1;
Règlement n°1337/2013 du 13 décembre 2013 sur l’indication du pays d’origine pour les viandes;
Décret n°2016-1137du 19 aout 2016 relatif à l’indication de l’origine du lait et du lait et des viandes utilisés en tant qu’ingrédient;
Décret n°2014-1489 du 11 décembre 2014 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires;
Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées;
Règlement n°2018/775 du 28 mai 2018 sur l’indication du pays d’origine de l’ingrédient primaire d’une denrée alimentaire.