La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) doit veiller au respect de la réglementation sur l’hygiène sanitaire au restaurant, à ce titre, elle organise des contrôles inopinés dans tous les types d’établissements, y compris pour l’activité de restauration. Ces contrôles sont importants et peuvent avoir des conséquences sur le maintien d’un statut sanitaire, voire même la poursuite d’une activité. Voici l’ensemble des éléments et documents qui seront vérifiés en cas d’inspection et qui sont à tenir systématiquement à disposition des Services Officiels lors de ces visites.

I – LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

Il s’agit d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments vis à vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Les établissements qui s’appuient, par défaut, sur le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de leur profession, présenteront alors ce document en lieu et place du PMS pour justifier les procédures en place.

1) Les éléments relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis

a) Le personnel

• La procédure relative à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire, lavage des mains, etc.);
• Le plan de formation (attestations de formations HACCP, formations aux bonnes pratiques d’hygiène, formations aux procédés de conditionnement/cuisson sous vide…);
• Les fiches d’aptitude de suivi médical du personnel.

b) La maintenance des locaux, matériels et équipements

• Les justificatifs de maintenance préventive/curative des équipements de cuisson et de réfrigération;
• Les justificatifs d’entretien des canalisations et du bac à graisses;
• Les justificatifs d’entretien des gaines d’extraction et des filtres de hotte;
• Les devis établis en cas de défauts structurels et/ou défaillance des équipements.

c) L’entretien des locaux

• Les modes opératoires pour le nettoyage des locaux et matériels;
• Les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits d’entretien utilisés;
• Le plan de nettoyage et désinfection des différentes zones;
• Les autocontrôles de nettoyage.

d) La gestion des déchets

• La procédure relative à l’évacuation des déchets;
• Les justificatifs d’enlèvement des huiles usagées.

e) La lutte contre les nuisibles

• Le contrat de prestation, le cas échéant ou l’attestation de formation « Certibiocide » de la personne en charge de l’application du traitement sur le site;
• Le plan d’implantation des appâts;
• Les fiches techniques et de données de sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles;
• Les comptes-rendus d’intervention du prestataire.

f) Les contrôles à réception

• La procédure de contrôles à réception et les critères d’acceptation/refus des produits;
• L’enregistrement des contrôles à réception.

g) La maîtrise des températures

• La procédure de surveillance des enceintes réfrigérées;
• Les autocontrôles de température des enceintes réfrigérées;
• Les enregistrements de température en continu pour les chambres froides de plus de 10m³.

h) Les bonnes pratiques de préparation

Les procédures opérationnelles : décartonnage, stockage, déconditionnement, décongélation, traitement des matières premières (fruits et légumes, viandes, poisson), étiquetage et durée de vie des produits…

2) Les éléments relatifs au plan HACCP

• L’étude HACCP de l’établissement (analyse des dangers, diagramme opérationnels…);
• Les procédures de travail fondées sur l’application des principes de l’HACCP;
• Les autocontrôles associés (suivi des refroidissements, suivi des couples temps/températures de cuisson, registre des congélations, suivi du changement des huiles de friture…).

Remarque : si l’établissement se base uniquement sur le GBPH de sa profession, les éléments cités ci-dessus ne sont pas requis.

3) Les éléments relatifs à la Traçabilité

• La procédure de traçabilité (amont/aval) et ses modalités ;
• Le système de traçabilité mis en œuvre (conservation physique des étiquettes des produits ou système dématérialisé avec prise de photo des étiquettes).

4) Les éléments relatifs aux analyses microbiologiques

• Les contrats d’analyses microbiologiques;
• Les résultats des prélèvements effectués sur les surfaces et préparations;
• Les résultats des analyses des fournisseurs ou de l’établissement lui-même sur les matières premières (par exemple dosages histamine et ABVT sur les poissons);
• Les résultats des analyses microbiologique et chimique de l’eau;
• Les analyses de validation des durées de vie appliquées aux produits si elles sont supérieures aux préconisations du GBPH de la profession.

5) Les éléments relatifs à la gestion des produits non conformes

• La procédure de retrait des produits non conformes et de gestion des non-conformités;
• Les fiches d’anomalies et d’actions correctives suite à des non-conformités (maintenance, résultats d’analyses, audits, plaintes clients…);
• Les fiches de destruction des produits.

II – LES AUTRES ELEMENTS A PRESENTER LORS D’UN CONTROLE SANITAIRE

Ces éléments concernent l’activité de l’établissement, ses achats et des points réglementaires relatifs à l’information des consommateurs.

1) Les éléments relatifs à l’établissement

• La carte du restaurant;
• Le récépissé de déclaration d’identification de l’établissement auprès de la DDPP;
• Les autorisations nécessaires à l’activité de l’établissement (Licences, dérogations à l’Agrément…).

2) Les éléments relatifs aux fournisseurs

• La liste et coordonnées de tous les fournisseurs (denrées, consommables, emballages, produits d’entretien);
• Les factures et bons de livraison des produits alimentaires et non alimentaires;
• Les attestations de conformité (contact alimentaire) des conditionnements et vaisselle jetable utilisés.

3) Les éléments réglementaires liés à l’information du consommateur

• L’Affichage/indication de l’origine des viandes bovines proposées à la carte;
• Le système d’information du consommateur concernant les allergènes présents dans les préparations.

Il est fortement conseillé de réunir et classer tous les éléments et documents listés ci-dessus, afin de faciliter le travail des inspecteurs lors d’un contrôle sanitaire, ainsi que votre organisation interne.
Vous pouvez ranger tous ces documents en version papier dans un classeur dédié qui constituera votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Dans ce cas vous devrez également présenter un sommaire complet de l’ensemble des documents.
BVC Expertise se propose de vous accompagner dans la création ou l’actualisation de votre PMS personnalisé, afin de pouvoir présenter aisément l’ensemble des documents obligatoires en cas de contrôle et faciliter le déroulement des inspections.

Bases réglementaires :

• Règlement CE 852/2004;
• Note DGAL / SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012.

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