La confection de la viande hachée en restauration commerciale est possible mais nécessite d’être rigoureusement encadrée ; en effet, le hachage et le tranchage sont des opérations qui fragilisent l’aliment qui devient un milieu propice au développement de micro-organismes.

Voici les règles à respecter pour proposer de la viande hachée en toute sécurité en restauration commerciale.

Précautions préalables

En premier lieu, le personnel de cuisine manipulant la viande doit être formé et conscient des risques. Les règles de Bonnes Pratiques concernant la propreté des tenues et de l’environnement de travail, ainsi que le lavage des mains doivent être appliquées.

Les procédures de travail doivent être décrites et une analyse des dangers doit être détaillée. Cela permet d’anticiper au maximum les différents dangers potentiellement rencontrés.

Bonnes pratiques pour la manipulation de la viande

Les Mains

Un lavage complet et rigoureux des mains est impératif avant le début des opérations.

Le Matériel

• Idéalement, le hachoir utilisé doit être réfrigéré.
• Le matériel (plan de travail y compris) doit être parfaitement propre et désinfecté (avant et après chaque utilisation). Lorsqu’il n’est pas utilisé, le hachoir et les éléments le constituant comme la vis sans fin doivent être conservés au réfrigérateur dans du film alimentaire.

La Viande

• La viande utilisée doit être de bonne qualité et de première fraîcheur ;
• Avant son utilisation, vérifier sa couleur, son odeur, l’absence de poissage et sa DLC (non dépassée) ;
• L’estampille sanitaire est obligatoire sur l’emballage de la viande ;
• Seule la quantité de viande nécessaire doit être hachée; l’excédent doit être jeté ;
• Toute congélation ou mise sous vide de la viande hachée est interdite ;
• Il est interdit d’incorporer des déchets de parage ou des jus de viande.

La viande hachée destinée à une consommation crue doit être hachée au dernier moment. Elle ne peut pas être conservée au frais pour le service suivant.

La viande hachée destinée à une cuisson peut être conservée la journée au réfrigérateur entre 0 et 2°C à cœur. Sa cuisson devra être suffisante (minimum 63°C à cœur) pour assurer la destruction des formes végétatives des bactéries pathogènes (E. coli).

Les Analyses de contrôle

Des analyses microbiologiques de contrôle doivent être effectuées régulièrement (minimum 2 fois par an). Cela concerne des prélèvements alimentaires et des prélèvements de surface.

Pour rappel: il faut impérativement, pour les consommateurs sensibles (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées), cuire à cœur les steaks hachés.

Sources :

• Paquet hygiène ;
• Note de la DGAL 2016/353 du 10 mai 2016.