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La conformité du sol en cuisine de restaurant

En cuisine de production alimentaire, le sol doit concilier prévention des risques du personnel (chute), qualité de l’évacuation des eaux et nettoyage. Comment faire le bon choix?

 

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Objectif et problématique du sol en restauration

Pour répondre à la règlementation, le revêtement de sol en cuisine doit être : clair, facile à nettoyer et à désinfecter, résistant aux chocs, imperméable et imputrescible, exempt de porosité, antidérapant, non inflammable et non toxique.

Le choix du revêtement de sol

L’exploitant a une obligation de résultat et non de moyen, il doit pouvoir démontrer que le revêtement choisi satisfait aux exigences règlementaires. 2 types de revêtements permettent de répondre à ces critères : le carrelage ou la résine.

  • Le carrelage (en grés cérame)

Plus économique le carrelage est le revêtement le plus souvent choisi en cuisine de restaurant.
En outre, en raison de la complexité de la mise en œuvre des résines, le carrelage est à privilégier pour les petites surfaces.
Présentant une bonne résistance aux agressions chimiques et thermique, il demande une attention particulière sur les joints lors de la pose, mais il est possible de remplacer facilement un carreau cassé (sans refaire l’intégralité du sol). Du carrelage avec des dessins géométriques en relief est conseillé si le personnel de cuisine porte des chaussures antidérapantes.

  • La résine

Bien que plus couteuse si elle est de qualité, la résine est plus rapide à poser. Son principal inconvénient étant de parfois présenter des trous (débullage) à sa surface qui sont propices au développement de microorganismes. Pour les résines, la qualité de la pose est donc essentielle, il est préférable de faire appel à un poseur référencé par le fabricant. En cas de partie abimée, la résine devra être refaite en entier… A noter que la résine peut être glissante…

Dans les 2 cas, choisissez un sol de couleur claire pour faciliter le contrôle visuel du nettoyage.

La pose du revêtement de sol: quel que soit le type de sol choisi, la qualité de la pose est primordiale.

Toutes les jonctions de surface (mur/sols, murs/murs…) ne doivent pas être angulaires mais arrondies pour être plus facilement nettoyables (plinthes à gorge et non à talon…).
Pour le carrelage, les joints doivent être obligatoirement en résine époxy : pas de ciment, et ne doivent pas former de creux entre les carreaux (des saletés pourraient s’y nicher).

Une attention particulière doit être portée sur l’évacuation.

Le sol étant étanche et non absorbant, il est nécessaire de prévoir des évacuations pour éliminer l’eau en surface. Ainsi, il est recommandé d’imposer au poseur des pentes concernant la chape vers les évacuations, car cela facilitera l’évacuation des liquides et évitera les eaux stagnantes (en particulier celles du nettoyage et de la désinfection du sol).
Les siphons doivent être placés en nombre suffisant et aux bons endroits pour éviter au maximum le raclage après la phase de nettoyage. Les grilles seront de préférence en inox et assez grande pour faciliter le nettoyage.

L’entretien du revêtement de sol en cuisine

Les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Il conviendra d’adapter l’outil de nettoyage au revêtement de sol choisi pour éviter une usure prématurée. Il faudra également adapter la procédure de nettoyage au revêtement de sol selon les préconisations du fabricant et l’intégrer dans votre plan de nettoyage et désinfection.

Sources :

  • Règlement CE 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
  • Agrobat - Bonnes pratiques de conception - sols.

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