Mets incontournable des fêtes de fin d’année, il est courant de proposer du Foie Gras à la carte de son établissement. Néanmoins, l’appellation foie gras est strictement réglementée et peut être contrôlée par la DD(CS)PP¹ ou la DGCCRF².

Définition du foie gras

On appelle foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie, spécialement engraissé par gavage de façon à provoquer chez l’animal une accumulation de graisse au niveau des cellules du foie.
La dénomination « Foie Gras » est réservée aux foies ayant un poids minimum de 400g pour un Foie Gras d’oie et 300g pour un Foie Gras de canard.

Les appellations et la réglementation du foie gras

Les produits uniquement composés de foie gras :

• « Foie gras entier » préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement ;
• « Foie gras » préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement ;
• « Bloc de foie gras » préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.

Les préparations à base de foie gras et d’autres matières premières :

Pour ces produits l’indication « foie gras » ne doit pas faire partie de la dénomination de vente, néanmoins, elle peut la compléter si le pourcentage de foie gras est présent :

• « Parfaits de foie d’oie ou de canard » préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles on peut ajouter du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement ;
• « Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard » préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement ; elles sont présentées en noyau entouré d’une farce ;
• « Galantines de foie d’oie ou de canard » préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement;
• « Mousses de foie d’oie ou de canard » préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit final possède la texture caractéristique de sa dénomination (par exemple mousse) ;
• Pour les produits contenants entre 20 et 50% de foie gras, la dénomination de vente sera complétée par « au foie d’oie / de canard ».

Les labels de qualité :

Il existe également des labels de qualité garantissant une origine et une qualité, par exemple : l’« IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest » garantissant que l’origine du foie gras du Sud-Ouest est de Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy.

Ces dénominations seront à respecter si vous vendez votre Foie Gras Maison, en complément de la date de fabrication et de la Date Limite de Consommation (DLC).

¹ Direction Départementale de la (Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations.
² Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes

Sources :

• Décret n°93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras,
• DGAL : tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras,
• DGCCRF : Le foie gras : acheter un produit de qualité.