A l’approche des fêtes de fin d’année, qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras maison est un aliment incontournable que beaucoup d’établissements de restauration préparent eux-mêmes pour le proposer à la carte ou à la vente directe au consommateur.
BVC Expertise vous aide à faire le point sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour préparer un foie gras maison de qualité.

L’achat et la réception du foie

Il est possible d’acheter plusieurs types de foie gras : « extra », de « premier choix » et « tout-venant ». Dans tous les cas, il convient de s’assurer de sa fraicheur et de sa qualité (ferme au toucher, non granuleux, de couleur homogène…) et vos fournisseurs doivent être agréés. Si votre foie est ultra frais il pourra être conservé 5 jours maximum.

Maîtriser la préparation du foie

Tout d’abord, il faut éveiner le foie : étape importante qui doit être exécutée rapidement après l’achat des foies et dans des zones de préparation réfrigérées. Veiller à respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Un foie gras mal éveiné aura un goût de sang et une amertume.

À noter : pour stabiliser la couleur du foie gras et son environnement microbien, des sels nitrités peuvent être ajoutés à la préparation lors de l’assaisonnement.

Les temps et les températures de cuisson dépendront du poids du foie et du type de conditionnement (terrine, torchon, sous vide…) :

• Foie gras au torchon : utiliser des « chaussettes » spéciales pour le foie gras, aptes au contact alimentaire ;
• Foie gras dit « mi cuit » ou « tartinable » : température entre 70°C et 85°C ;
• Foie gras dit « cuit » ou « tranchable » : température entre 90°C et 110°C ;
• La cuisson sous vide permet une cuisson douce. Les mesures d’hygiène doivent être renforcées ;
• La cuisson à basse température (généralement à 58°C maximum) nécessite un temps de cuisson allongé pour supprimer toute forme microbienne végétative.

Peu importe le type de cuisson choisi, le refroidissement rapide doit être appliqué : passer à +10°C en moins de 2 heures ; puis conserver le foie gras entre 0°C et +3°C.
La dénomination précise du foie gras et sa durée de vie doivent être indiquées pour permettre une traçabilité optimale.
Dresser vos assiettes au dernier moment avec des ustensiles propres et désinfectés, et conserver vos dressages en enceinte frigorifique.

Quelle conservation pour mon foie gras fait maison ?

Si vous souhaitez cuire à une température inférieure à 63°C et / ou si vous souhaitez conserver le foie gras plus de 72 heures (de la cuisson à la consommation) : une analyse microbiologique devra être réalisée.
La stérilisation peut être envisagée, permettant d’augmenter la durée de vie du produit.
Enfin, pour éviter l’oxydation du foie gras après entame, vous pouvez le protéger en utilisant du papier cuisson.

Sources :

• Décret n°93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras,
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène du conserveur.