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Les coquilles Saint-Jacques au restaurant

Coquillage plébiscité au moment des fêtes de fin d'année la Coquille Saint Jacques mérite une attention particulière lors de son achat et de sa conservation. Voici quelques recommandations pour proposer ce mets à la carte de son restaurant.

Définition de la coquille Saint-Jacques

Produit typique des côtes normandes et atlantiques, la coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés.

Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques?

La coquille Saint Jacques se pêche en France pendant environ 7 mois à compter du 1er Octobre.
Les coquilles Saint-Jacques s’achètent vivantes et entières dans leur coquille. Gage de fraicheur, il est préférable de les choisir encore fermées ; si elles sont ouvertes, il faut s’assurer qu’elles se ferment à votre approche (pour vous garantir qu’elles sont toujours vivantes). Si de la glace est utilisée pour leur conservation, celle-ci ne doit pas entrer en contact direct avec le produit.

Comment conserver les coquilles Saint-Jacques?

Les coquilles Saint Jacques achetées vivantes, doivent le rester jusqu'à leur consommation. Comme tous les mollusques vivants, les coquilles Saint Jacques se conservent dans les 24h ou jusqu’à 48 heures entre 5°C et 15°C. Au cours de la conservation, les éventuels animaux morts doivent être éliminés au fur et à mesure.
Attention, les coquilles Saint Jacques et les coquillages en général peuvent être une source de contamination pour les autres produits, il faut donc les isoler dans l’espace.

La dénomination commerciale des coquilles et noix de Saint Jacques

En France, la plus connue est la coquille Saint‐Jacques que l’on trouve sur les côtes bretonnes ou normandes, relativement grande (Pecten maximus), avec une valve bombée et une valve plate, striée, de couleur blanche et ocre, avec un corail bicolore.

Comme pour les autres produits de la pêche l’étiquetage des coquilles Saint Jacques doit préciser :

  • la dénomination commerciale : « Saint Jacques »,
  • le nom scientifique (ou nom latin),
  • le mode de production (capture ou élevage),
  • la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine sont obligatoires,
  • la catégorie d’engin de pêche,
  • le cas échéant, la mention « décongelé ».

L’étiquette se conserve durant 2 mois minimum après déconditionnement pour assurer la traçabilité en cas d'intoxication alimentaire.

Il est possible d’appeler « saint-jacques » la chair des coquillages de la famille des pectinidés vendus décoquillés en conserve, semi-conserve ou à l’état surgelé sous réserve d’indiquer le pays d’origine.

Les consommateurs pourront grâce à l’indication du pays distinguer, par exemple, les “noix de Saint‐Jacques françaises” (Pecten maximus), des “noix de Saint‐Jacques du Canada” (Platopecten magellanicus), des “noix de Saint‐Jacques du Chili” (Argopecten purpuratus) ou des “noix de Saint‐Jacques de Chine” (Chlamys farreri).

Sources :

  • DGCCRF : coquilles Saint-Jacques, conseil pour acheter sans se tromper,
  • DGAL : La coquilles Saint Jacques,
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Poissonnier détaillant.

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