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Utiliser de l'Eau de Javel en cuisine professionnelle?

Désinfectant très puissant, il est peut être tentant d’utiliser de l’Eau de Javel en cuisine de restaurant car il s’agit d’un produit peu onéreux.

L’eau de Javel est une solution aqueuse composée d’hypochlorite de sodium, couramment utilisée pour ses propriétés désinfectantes car elle est à la fois bactéricide, fongicide, sporicide et virucide.

Néanmoins, si son utilisation n’est pas interdite, il convient de l’utiliser avec précaution et bon sens.

Comment utiliser l’Eau de Javel en cuisine ?

Avant tout, il faut rappeler que l’Eau de Javel ne nettoie pas (elle n’est pas un nettoyant-détergeant et encore moins un dégraissant), elle désinfecte. C’est pourquoi, l’utilisation d’un désinfectant comme l’eau de javel doit se faire sur des surfaces préalablement dégraissées, nettoyées et séchées.

Les utilisations pratiques de l’eau de javel :

Pour être efficace, l’Eau de Javel nécessite un temps de pose, voici les dosages préconisés en fonction de l’utilisation (Eau de Javel à 2,6g de Chlore actif).

Support / Surface Dosage Temps d'action
Locaux (cuisine, sols, murs, portes...) diluer 300 mL
pour 10 L d'eau froide
5 minutes
Gros et petits matériels, plans de travail, poubelles diluer 3L
pour 10 L d'eau froide
15 minutes
Canalisations des toilettes et siphons diluer 200 mL dans les canalisations 15 minutes
Couverts et vaisselle diluer 150 mL
pour 10 L d'eau froide
15 minutes
Fruits et Légumes diluer 30 mL
pour 50 L d'eau froide
5 minutes

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est impératif de bien respecter les dosages indiqués et d’effectuer un rinçage abondant pour éliminer toutes traces d’Eau de javel.

Les précautions à prendre pour utiliser de l’Eau de Javel

Produit très toxique, l’Eau de Javel ne doit jamais être diluée dans le l’eau chaude ou mélangée à d’autres produits d’entretien (risque de dégagement gazeux toxique).  

Pour être utilisée en alimentation, l’eau de Javel ne doit pas contenir d’additifs comme un parfum, un agent blanchissant, etc.

Les inconvénients de l’Eau de Javel

Enfin, malgré ses avantages, l’Eau de Javel présente plusieurs inconvénients :

  • Ce n’est pas un produit dégraissant ;
  • Une durée de conservation assez courte (3 mois pour l’Eau de Javel concentrée en berlingot et 1 an pour l’eau de javel diluée à 2.6% de chlore libre) ;
  • Produit corrosif, l’Eau de Javel attaque les inox et nécessite un rinçage abondant.

En conséquence, BVC Expertise ne préconise pas l’utilisation de ce produit en cuisine de restauration professionnelle, pour le moins à l’état liquide....

 

Sources :

  • Guide des Bonnes Pratiques du Restaurateur ;
  • Avis de l’Anses Saisine n° 2011-SA-0250.

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