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Escherichia Coli en restauration

Une augmentation des cas graves de contamination à la bactérie Escherichia coli a causé la mort de deux enfants en France depuis le début de l'année 2022. Comment éviter les contaminations liées à cette bactérie en cuisine de restaurant ?

Escherichia coli (également nommé E. coli) est une famille de bactéries intestinales des mammifères classée dans la catégorie des coliformes fécaux.
Inoffensive dans la majorité des cas ; certaines souches peuvent en revanche s’avérer pathogènes, car elles ont acquis des facteurs de virulence. En cuisine de restaurant, elles peuvent entrainer des intoxications alimentaires graves ; les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodépressives (personnes dont le système immunitaire est affaibli) étant les personnes les plus exposées.

Comment se transmet Escherichia Coli ?

Le passage aux toilettes est la principale source de contaminations ; elle peut également se transmettre par voie orale, lors de la consommation d’aliments contaminés ; tels que :

  • Les viandes crues ou insuffisamment cuites,
  • Les huitres et les coquillages,
  • Les graines germées,
  • Les produits laitiers au lait cru,
  • Plus rarement les végétaux,
  • L’eau souillée.

La présence d’Escherischia Coli (appelé également coliforme) en nombre excessif indique :

  • soit une contamination par le personnel (absence de lavage des mains en arrivant sur le lieu de travail ou en sortant des toilettes par exemple),
  • soit des procédés de nettoyage et désinfection ou décontamination défectueux du matériel,  des locaux ou des végétaux.
     

Comment réduire le risque de contamination des aliments ?

Résistant mal à la chaleur et aux désinfectants autorisés en cuisine, la maîtrise des risques de contamination alimentaires par cette bactérie est donc possible en prenant quelques précautions :

  • Respecter les bonnes pratiques d’hygiène :
    • Un lavage rigoureux des mains, principalement en sortie des toilettes ;
    • La bonne application du planning de nettoyage ;
    • Veiller à l’hygiène du matériel notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue ;
    • Éviter les contaminations croisées en sectorisant les aliments cuits et crus (dans les chambres froides par exemple) ;
  • Cuire les viandes (65°C à cœur) en particulier pour les enfants de moins de 5 ans et autres personnes fragiles (en particulier les steaks hachés) ;
  • Se fournir auprès de fournisseurs agréés ;
  • Tremper les fruits, les légumes et les herbes aromatiques dans de l’eau vinaigrée ou avec un produit spécifique chloré puis les éplucher si possible, surtout s’ils sont destinés à être consommés crus ;
  • Les personnes âgées, les enfants et personnes immunodéprimées doivent éviter de consommer les fromages au lait cru :
  • Respecter la chaîne du froid ;
  • Respecter les durées de conservation des aliments ;
  • Informer les consommateurs sur votre carte de restaurant de l’utilisation de fromages au lait cru.
     

Bases réglementaires :

  • Règlement CE n°853/2004 - Règlement CE n°2073/2005 ;
  • Note de service DGAL/SDSSA/O2007-8001 (restauration collective) ;
  • Guide des bonnes pratiques hygiène restaurateur ;
  • Arrêté du 13 juillet 2012.

Image: ©123RF - drmicrobe