La maîtrise des flux d’air et la prévention de la condensation et des contaminations aéroportées sont des exigences réglementaires en cuisine professionnelle.
Pour y parvenir, la solution communément utilisée est l’installation de hottes en zone de cuisson et de plonge.
Les bonnes pratiques d’installation des hottes professionnelles
L’objectif d’une hotte est d’extraire la chaleur avec une filtration des vapeurs et des odeurs produites en cuisine. Elle permet également de réduire les dépôts graisseux, peu hygiéniques, sur les meubles et les surfaces dans les cuisines. Voici quelques bonnes pratiques à prendre en compte lors de l’installation d’une hotte professionnelle:
- Elles doivent être dimensionnées en fonction de la nature et de volume d’activité de l’établissement,
- Elles doivent être munies d’un éclairage interne encastré,
- Une casquette au niveau de la hotte est recommandée pour capter tout le flux et éviter la condensation au plafond,
- Le débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être d’au moins 30 cm et sa hauteur maximale de 2 m par rapport au sol,
- Les filtres du système de ventilation doivent être démontables, de plain-pied et sans outils, lavables ou remplaçables,
- Les circuits d’air sont à prendre en considération, c’est-à-dire que l’air entrant dans les pièces sensibles ne doit pas provenir d’une zone contaminante (ex: salle à manger, local à déchets…),
- Le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en marche de l’introduction d’air neuf,
- Demander à l’installateur le dossier de ventilation (règlementaire) stipulant les caractéristiques de l’installation et ses conditions d’entretien.
Quelle obligation d’entretien ?
Pour assurer leur bon fonctionnement, les hottes doivent être correctement entretenues et faire l’objet d’une maintenance appropriée. En effet, les graisses issues des cuissons s’accumulent dans les conduits d’évacuation et peuvent provoquer des incendies. La réglementation impose donc aux restaurateurs de faire dégraisser les conduits d’extraction de leurs hottes.
Si les filtres et les parties visibles (coffre et montant) peuvent être nettoyés régulièrement en interne (une fois par semaine minimum pour les filtres), le nettoyage du réseau d’extraction et de la tourelle doivent être réalisés par une société spécialisée tous les 6 mois via un contrat de maintenance. A l’issue de l’intervention, il ne faut pas oublier de demander un certificat d’entretien du conduit de la hotte.
Dans les 2 cas les fréquences de nettoyage et modalités doivent être intégrées au Plan de Nettoyage de l’établissement.
Sources :
- Règlement CE n°852/2004, Annexe 2, Chapitre I, points 5 et 6;
- Règlement CE n°852/2004, Annexe II, Chapitre I, point 2b;
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.