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Les salmonelles en restauration

Ces dernières semaines les retraits et rappels de produits alimentaires se sont multipliés, plusieurs d’entre eux concernaient la présence de salmonelle. Est-ce que le risque existe aussi en restauration ? Comment éviter une intoxication à la Salmonelle en restauration ? BVC Expertise vous aide à faire le point.

Qu’est-ce que la Salmonelle ?

En 2019 en France, les salmonelles sont la cause de 39% des cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) confirmées.
La salmonelle est une bactérie responsable d’une infection alimentaire appelée salmonellose. Le plus souvent peu sévère, cette infection peut néanmoins revêtir des formes plus graves allant jusqu’à l’hospitalisation pour les populations sensibles (en particulier au système immunitaire affaibli).

Comment se transmet la salmonellose ?

Les salmonelles se retrouvent principalement dans l’intestin des animaux (y compris d’élevage) qui peuvent ensuite contaminer l’environnement (le sol, les végétaux et les eaux via leur matière fécale ou d’autres animaux par contact).
La source de contamination à l’Homme se fait le fait le plus souvent par le biais d’aliments contaminés crus ou insuffisamment cuits, en particulier :

  • Les œufs et produits à base d’œufs crus,
  • Les produits laitiers à base de lait cru,
  • Les viandes (bovines, porcines, volailles),
  • Les végétaux peuvent parfois être source de contamination.

Comment réduire le risque de contamination des aliments à la salmonelle ?

Résistante au froid mais sensible à la chaleur, il est possible de limiter les risques de contamination en restauration en respectant certaines bonnes pratiques :

  • Le lavage des mains : avant la préparation et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues,
  • Nettoyer et désinfecter scrupuleusement les ustensiles et surfaces après chaque préparation d’aliments crus,
  • Consommer rapidement (dans les 24h suivant leur fabrication) les préparations à base d’œufs crus et les maintenir au froid,
  • Cuire à cœur les aliments d’origine animale, en particulier les viandes (minimum 65°C).

Le cas de l’utilisation d’œufs coquille en cuisine de restaurant :

Les salmonelles peuvent se retrouver sur les coquilles des œufs crus (et parfois dans le contenu des œufs), c’est pourquoi leur utilisation en cuisine demande certaines précautions :

  • Privilégiez les œufs extra-frais (date de conditionnement récente),
  • A réception, refuser les œufs dont la coquille est sale ou fêlée,
  • Stocker les œufs à l’écart des produits sensibles (idéalement les stocker en armoire Beurre Œuf Fromage – BOF),
  • Garder les œufs à température constante pour éviter la condensation sur les coquilles et donc le développement microbien,
  • Ne pas nettoyer, ni laver les œufs, pour préserver leur pellicule protectrice,
  • Se laver les mains après la manipulation d’œufs.

Enfin, les personnes sensibles ne devraient pas consommer d’œufs crus ou de préparations à base d’œufs crus ou peu cuits.



Bases réglementaires :

  • ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail),
  • Santé Publique France, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives, Mars 2021,
  • Guide des bonnes pratiques hygiène restaurateur.

 

Image: ©123RF - urfingus