Le fumage du poisson est un mode de conservation très apprécié par les consommateurs pour la qualité gustative, la texture et la coloration spécifique qu’il apporte aux produits. Même s’il reste un aliment sensible, il est possible de fumer du poisson en cuisine de restaurant, à condition de respecter certaines Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Le choix de la matière première :

• La fraîcheur du poisson doit être irréprochable,
• Préférer des poissons entiers éviscérés. Si vous utilisez du poisson sauvage, acheter le congeler ou le congeler à – 20 °C pendant au moins 24 h ou 48h à 72h à -18°C pour tuer les parasites.

La préparation :

• Filetage / Parage,
• Salage pour réduire l’eau contenue dans les chairs et ainsi limiter la croissance des germes : soit par au sel sec, soit par injection, soit une combinaison des deux.
• Rincer les filets à l’eau claire,
• Sécher en chambre froide (+4°C maximum) en disposant les poissons de manière à faciliter au maximum la circulation de l’air.

Le fumage du poisson :

On distingue :

• Le fumage à froid. Procédé souvent utilisé pour le saumon fumé et le hareng, permettant de parfumer le produit sans le cuire,
• Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire le poisson dans le même temps grâce à une fumée chaude dont la température est comprise entre +40° et +100°C.

Le temps de fumage va dépendre de plusieurs paramètres : épaisseur du filet, taux de matières grasses, intensité du goût fumé souhaité…

• Refroidissement rapide des poissons (de +63° à +10°C en moins de 2 heures),
• Stockage en enceinte réfrigérée (+2°C maximum).
   

Quelques recommandations et bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour maîtriser les risques lors du fumage du poisson :

• Achat chez un fournisseur agréé et contrôle à réception de la fraîcheur du poisson,
• Analyser l’eau utilisée lors du rinçage des poissons afin de vérifier sa potabilité,  
• Utilisation d’une sciure de bois 100% naturelle (non traitée),
• Préférer les fumoirs en inox aux fumoirs en aluminium et surveiller la qualité de la fumée (intensité et opacité) afin d’éviter les contaminations chimiques,  
• Respecter les recommandations techniques du matériel choisi indiquées par le fabriquant,
• Respecter les conditions d’Hygiène lors du processus : nettoyage et désinfection des locaux et du matériel ; stockage des matières premières et des produits finis ; tenue du personnel, lavage des mains, port de gants,
• Veiller à éliminer les dépôts gras et résidus de combustion déposés sur les parois du fumoir,
• Contrôler la formation d’HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques), composés potentiellement cancérigènes pour l’Homme : fumoir équipé d’une lèchefrite ; préférer le fumage à froid ; température du foyer générateur de fumée inférieure à 450/480°C,
• Assurer la traçabilité des produits finis en apposant la date de fabrication et de fin de conservation,
• Établir une procédure écrite,
• Valider votre process de fumaison et fixer la durée de conservation par des analyses microbiologiques.

Sources :

• GBPH restaurateur (version 2015),
• GBPH poissons fumés et/ou salés et/ou marinés (version 2008).