Afin d’optimiser son temps de travail et ses coûts, il peut être intéressant de réaliser les productions en grandes quantités, et de les conserver plus de 3 jours (en sous-vide par exemple). Dans ce contexte, des analyses microbiologiques doivent être réalisées. Il existe deux tests possibles : le test de vieillissement et l’analyse microbiologique en fin de durée de vie.
BVC Expertise vous donne les prérequis incontournables pour comprendre ces principes et vous aider à les mettre en œuvre.

Le test de vieillissement

Ce test comprend une rupture de la chaîne du froid qui simule le transport du produit par le consommateur (dans sa voiture, les transports en commun…) depuis votre établissement jusque chez le consommateur.
Il est donc approprié lorsque le produit est vendu en liaison froide, en boutique, en vente à emporter ou encore pour des prestations effectuées par un traiteur par exemple.
En pratique, les échantillons (au nombre de 5) vont être conservés au laboratoire avec une rupture de la chaine du froid. À la fin de la durée de vie prévue, une analyse microbiologique sera réalisée.

L’ analyse microbiologique en fin de durée de vie

Ce test ne simule pas de rupture de la chaîne du froid, puisque le produit est conservé dans votre établissement pendant toute sa durée de vie, à une température maîtrisée.
Il est donc approprié pour une restauration sur place.
En pratique, le produit est conservé dans votre établissement jusqu’à la fin de sa durée de vie souhaitée. Il est ensuite envoyé au laboratoire pour analyse.

Comment savoir si une durée de vie est validée?

Pour les tests de vieillissement et les analyses en fin de durée de vie, le principe de validation est le même :

• Si le résultat d’analyse est satisfaisant, la durée de vie prévue est validée,
• Si le résultat d’analyse n’est pas satisfaisant, la durée de vie prévue n’est pas validée. Dans ce cas :
  • Vous pouvez réduire la durée de vie souhaitée, et refaire une analyse pour valider cette nouvelle durée de vie raccourcie ;
  • Vous pouvez modifier votre procédé de fabrication, et refaire une analyse.

À noter : veiller à prendre une marge de 2 jours lors de la détermination de la durée de vie de votre produit, c’est-à-dire :

• Si la durée de vie souhaitée est de 5 jours : faire valider 7 jours de durée de vie,
• Si la durée de vie souhaitée est de 7 jours : faire valider 9 jours de durée de vie,
• Si la durée de vie souhaitée est de 15 jours : faire valider 17 jours de durée de vie.

Quand refaire ce test?

Ce test peut être renouvelé périodiquement pour vérifier la durée de vie, ce qui permet d’augmenter son niveau de fiabilité. Il peut également être réalisé dès que la recette, ou que le procédé de fabrication est modifié (remplacement du matériel, modification ou rajout d’un ingrédient…).

Sources réglementaires :

• Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 24/12/2019 ;
• Règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.