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Les graines germées en restauration

Aliment tendance, les graines germées sont de plus en plus présentes dans les plats en restauration. Ces dernières présentent un intérêt nutritionnel et gustatif qui pourra séduire les consommateurs, mais certaines caractéristiques en font des aliments à risque.

Définition des graines germées

Les graines germées sont issues de la germination et du développement d’une graine dans l’eau ou autre milieu à des fins d’alimentation. Elles font partie des aliments dits « vivants », c’est à dire des produits naturels bruts, frais, non transformés et sont réputées pour leur richesse nutritionnelle.

Quels dangers pour les consommateurs ?

La production de graine germées présente des risques particuliers en raison de la forte humidité, de la température favorable pendant la germination et de leur consommation crue. Les pathogènes bactériens présents sur les graines sèches peuvent se multiplier pendant la germination et entraîner un risque pour la santé des consommateurs. D’autre part, les graines peuvent concentrer des pesticides et autres résidus chimiques.

Acheter des graines déjà germées - les règles à respecter

La solution la plus sûre est d’acheter des graines déjà germées et prêtes à consommer auprès d’un fournisseur agréé.

  • Vérifier les éléments obligatoires de traçabilité des graines achetées et conserver les assez longtemps après leur consommation, pour les présenter en cas de contrôles :
    • Numéro d’agrément du producteur ;
    • Nom et adresse de l’exploitant et/ou de l’expéditeur ;
    • Numéro de lot ;
    • Date d’expédition ;
    • Description des germes, des graines avec leur nom scientifique ;
    • Volume ou quantité.
  • Acheter/accepter et utiliser uniquement les graines dont l'état de fraîcheur est visiblement optimal ;
  • Respecter les dates de péremption indiquées sur l'emballage et les durées de conservation après ouverture le cas échéant ;
  • Réfrigérer les graines germées aussitôt après l'achat ;
  • Rincer les germes avant de les utiliser ;
  • Se laver les mains avant et après la manipulation de graines germées.

Comment faire germer des graines dans son restaurant ?

Il est possible de produire des graines germées directement dans vos locaux mais cette pratique est soumise à certaines contraintes:

Agrément pour la production de graines germées

Tous les établissements producteurs de graines germées, y compris les établissements approvisionnant directement le consommateur final, doivent déposer une demande d’agrément auprès du préfet de leur département d’implantation (Règlement UE n° 210/2013). L’obtention de l’agrément est soumis à plusieurs exigences relatives à la conception et l’agencement des locaux, le lavage des denrées, le nettoyage et la désinfection des locaux, les équipements et matériels utilisés, ou encore à la réalisation d’analyses microbiologiques.

Recommandations et bonnes pratiques pour la germination

Pour réaliser la germination de graines, il conviendra de respecter rigoureusement toutes les règles d’hygiène applicables aux autres aliments :

  • S’approvisionner en graines d’origine biologique (de préférence) auprès d’un distributeur alimentaire et non d’une jardinerie ;
  • Sélectionner des graines dont les germes sont comestibles (alfalfa, quinoa, lentille, blé, avoine, tournesol…) mais jamais celles d’aubergine, rhubarbe, tomate, poivron ou pomme de terre dont les germes sont toxiques à la consommation !
  • Conserver tous les éléments de traçabilité des graines sur l’établissement (voir graines déjà germées) ;
  • Rincer ou décontaminer les graines sèches selon votre procédure habituelle ;
  • Nettoyer et désinfecter minutieusement les germoirs ou bocaux de germination, bol de trempage, matériel d’égouttage, récipients de conservation... ;
  • Nettoyer et désinfecter les locaux de germination et les enceintes réfrigérées où seront conservées les graines germées ;
  • Se laver les mains au savon bactéricide avant et après manipulation des graines et des germes ;
  • Utiliser de l’eau potable pour le trempage et les rinçages successifs en cours de germination ;
  • Réaliser le rinçage et l’égouttage deux fois par jour (en général) en phase de germination ;
  • Contrôler la température ambiante, qui doit être de 19 à 24°C maximum (pour la plupart des graines) et le niveau d’humidité qui ne doit pas être trop élevé pour éviter le développement de moisissures ;
  • Jeter immédiatement les germes d’aspect anormal et/ou présentant une mauvaise odeur ;
  • Stocker les graines germées en contenant fermé en enceinte réfrigérée à 4°C pour stopper leur croissance et les conserver. Les consommer dans les 3 jours et les jeter dès que des signes d’altération apparaissent.
  • Rincer les graines germées avant utilisation.

Analyses microbiologiques

Les graines germées sont soumises à une exigence microbiologique d’absence d’Escherichia coli dans 25 grammes et sont à inclure à votre plan d’échantillonnage.

 

Sources et réglementation :

  • Avis aux producteurs de graines germées relatif à l’agrément des établissements n°0184 publié au Journal Officiel du 9 août 2013 ;
  • Règlement (UE) n°852/2004 ;
  • Règlement (UE) n° 208/2013 relatif aux exigences en matière de traçabilité pour les germes et les graines destinées à la production de germes ;
  • Règlement (UE) n°209/2013 relatif aux critères microbiologiques applicables aux germes ;
  • Règlement (UE) n°210/2013 relatif à l’agrément des établissements producteurs de graines germées ;
  • Règlement (UE) n°211/2013 relatif aux exigences en matière de certification pour l’importation dans l’Union de germes et de graines destinées à la production de germes.

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