En raison de leur petite taille, certains restaurants peuvent être amenés à se fournir en Grande et Moyenne Surface (GMS). Mais cette pratique est-elle autorisée par la réglementation? Quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène à adopter?

La question se pose d’autant plus pour les produits d’origine animale, car les fournisseurs doivent avoir un agrément sanitaire européen. En effet, la règlementation impose aux restaurateurs de s’approvisionner auprès d’établissements agréés pour les denrées alimentaires d’origine animale telles que la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les charcuteries…

Mais les supermarchés ne sont pas tous détenteurs d’un agrément sanitaire européen.

Ainsi, lors de ses achats, le restaurateur devra vérifier la présence d’une estampille sanitaire sur les produits achetés.

• Vous pouvez acheter un produit en GMS uniquement si son étiquette est complète (numéro de lot, DLC / DDM, liste des ingrédients, allergènes…),
• Pour les produits d’origine animale : les emballages / étiquettes doivent également comporter une estampille sanitaire,
• Une attention particulière doit être apportée aux produits reconditionnés / manipulés / travaillés par le supermarché. L’emballage final du produit que vous achetez doit avoir une estampille sanitaire.
• Si l’estampille sanitaire n’est pas présente sur l’emballage du produit, vous n’avez pas l’autorisation de l’acheter.

Quelques exemples concernant la viande hachée :

• Vous avez le droit d’acheter en GMS de la viande hachée préemballée d’une marque autre que la marque distributeur, car la loi l’oblige à avoir un agrément sanitaire. Il conviendra néanmoins de vérifier la présence de l’estampille sur son emballage, ainsi que la conformité de l’étiquette.
• Vous avez le droit d’acheter de la viande hachée préemballée de la marque distributeur, si l’emballage final du produit comporte l’estampille sanitaire, et un étiquetage complet.
• Vous n’avez pas le droit d’acheter de la viande hachée sur place, si l’étiquette du produit ne comporte pas d’estampille sanitaire, et / ou si son étiquetage n’est pas complet.

La traçabilité des denrées alimentaires

Lorsque vous faites vos achats en GMS, vous avez une obligation de traçabilité : vous devez conserver la facture d’achat des produits.
L’étiquette du produit (comprenant le numéro de lot, la DLC / DDM, l’estampille sanitaire…) devra être conservée en interne et archivée, comme pour toute autre denrée alimentaire.

Mais les supermarchés ont également une obligation de traçabilité : ils doivent être capables d’assurer la traçabilité en aval des produits vendus.
Pour être en règle, vous devez donc faire savoir à la GMS que vous vous fournissez chez eux, pour qu’ils puissent mettre en place une traçabilité convenable.

Le transport des denrées alimentaires vers le restaurant

Le transport de ces produits vers votre restaurant doit être maîtrisé et la chaîne du froid doit être respectée. Ainsi, toutes les denrées alimentaires achetées en GMS doivent arriver à votre restaurant aux températures réglementaires.

Pour maintenir les températures adéquates, il faut s’équiper en systèmes frigorifiques adaptés :

• Si le GMS est à moins de 80 km de votre établissement ou que la température extérieure est basse, des glacières et plaques eutectiques peuvent être utilisées;
• Si le GMS est à plus de 80 km ou si les températures extérieures sont fortes (30°C), l’utilisation d’un véhicule réfrigérant, frigorique ou isotherme selon le type de denrées transportées.

Dans tous les cas, il convient de mettre en place une surveillance et un contrôle des températures à réception des denrées dans votre établissement.

Source réglementaire :

• Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 25/04/2022.