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Les glaces en restauration

Pendant la saison estivale, la glace est le dessert numéro un. Quelles sont les règles et les bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour proposer des glaces maison ? Comment les conserver et les servir ?

Les différentes catégories de glaces

Ce qu’on appelle communément « les glaces » constituent en réalité plusieurs produits : les sorbets, les crèmes glacées, et les glaces ; les différences entre chacun de ces produits viennent de leurs compositions.

Tableau Glaces

Les bonnes pratiques de fabrication des glaces maison

La fabrication doit être réalisée selon les bonnes pratiques d’hygiène, et une procédure spécifique doit être rédigée.

Traçabilité

Pour que la traçabilité soit complète en interne, des fiches de fabrication devront être renseignées lors de chaque fabrication. Veiller à dater du jour de la fabrication, et à indiquer la durée de vie des produits.

Nettoyage et désinfection

Des modes opératoires de nettoyage spécifiques devront être rédigés pour les machines (turbine, pasteurisateur…). Ils devront définir la personne en charge, la fréquence de nettoyage, le produit d’entretien à utiliser, et le mode opératoire à appliquer.

Formation du personnel

Si vous souhaitez développer votre activité en fabriquant les glaces maison, veiller à ce qu’une personne en charge soit correctement formée, par un organisme spécialisé.
Ainsi, les membres du personnel fabriquant les glaces devront être formés en interne ; il est d’ailleurs recommandé de tenir un registre de formations internes.

Analyses

L’eau utilisée dans les préparations et pour le lavage / rinçage des machines doit être analysée une fois par an et les durées de vie appliquées aux glaces devront également être validées par des analyses microbiologiques.

Les allergènes

L’information concernant les allergènes contenus dans les glaces doit être écrite, et en libre d’accès pour les consommateurs (par un affichage, des petites pancartes dans la vitrine…).

La conservation des glaces

Comme les autres denrées alimentaires surgelées, les glaces doivent être conservées à -18°C.
Pendant le service, une tolérance de +3°C est admise, soit une température de conservation de -15°C, lorsque la consommation est immédiate. Toutefois, le réapprovisionnement doit se faire en quantités adaptées au service et les restes devront être détruits en fin de service.

 

Sources réglementaires:

  • Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;
  • Fiche Pratique DGCCRF, Glaces, sorbets et crèmes glacées.

 

Image: ©123RF - Foodandmore