Pendant toute la durée du stockage des denrées alimentaires, les établissements de restauration doivent garder les produits aux températures requises, à l’écart des potentielles contaminations et dans un milieu propre et adapté.

Pour y parvenir des règles de sectorisation sont à mette en place.

Quelles denrées sont concernées par la sectorisation ?

Toutes les denrées alimentaires présentes au sein d’un établissement de restauration sont concernées :

• Les matières premières : produits bruts (fruits et légumes non lavés, œufs…), marchandises ou préparations culinaires achetées emballées et/ou conditionnées,
• Les produits semi-finis : matières premières qui ont déjà été manipulées mais qui devront être retravaillées avant d’être servies,
• Les produits finis fabriqués par l’établissement et prêts à être servis.

La conservation de denrées alimentaire appartenant au personnel doit se faire à part de celles destinées aux consommateurs afin de limiter le risque de contaminations croisées (si cela n’est pas possible, ces produits doivent être identifiés comme tel et isolés et protégés).

Séparer les denrées par catégories

Les denrées alimentaires doivent être sectorisées car en fonction de leur état elles seront plus ou moins sensibles aux contaminations croisées (microbiologiques et allergènes) et nécessitant des températures de conservation différentes.

Ainsi, si cela est possible, il est préconisé de stocker les denrées dans des enceintes différentes en fonction de leur catégorie, par exemple :

• Fruits et Légumes,
• Beurre – Œufs – Lait,
• Produits semi-finis,
• Produits finis,
• Viande,
• Poissons,
• Réserve sèche…

A noter :

• les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas être stockés dans une zone où des denrées alimentaires sont présentes,
• les conditionnements destinés au contact alimentaire seront également séparés des denrées ou protégés. 

Comment sectoriser lorsque les produits ne pouvant pas être séparés ?

Il arrive souvent qu’une sectorisation différenciée dans l’espace ne soit pas possible, dans ce cas, un local ou une enceinte de stockage unique pourra être accepté à condition d’une sectorisation et d’un rangement très strict.

Les principales règles de sectorisation des denrées :

• Les produits les moins contaminants et plus fragiles sont placés sur les étagères du haut : Produits finis, entrées, plats cuisinés, desserts…
• Les produits les plus contaminants et moins fragiles sont placés sur les étagères du bas : Produits, laitiers, œufs, fruits et légumes bruts,
• Les étagères du milieu seront destinées aux autres denrées : charcuteries, viandes emballées, en-cours et produits semi-finis.

Enfin, certaines bonnes pratiques sont à respecter :

• Les denrées sont stockées sans contact entre elles et regroupées par catégorie,
• Les denrées les plus sensibles sont protégées, filmées ou conditionnées de façon hermétique,
• Les emballages d’origine (cartons) sont ôtés avant le rangement,
• Le stockage au sol est à proscrire,
• La règle du 1^er entrée, 1^er sorti est appliquée.

Sources :

• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur,

• Règlement CE N°852/2004.