Après Escherichia Coli et la Salmonelle, zoom sur la bactérie listéria monocytognes, elle aussi régulièrement évoquées dans l’actualité sanitaire.
Quel danger représente cette bactérie ? Quelles sont les mesures de prévention à prendre en restauration ?

Qu’est-ce que la listeria monocytogenes ?

La bactérie listeria monocytogenes est responsable de la maladie appelée listériose (infection d’origine alimentaire) ; dont on recense environ 400 cas chaque année en France, il s’agit de la 2ème cause de décès d’origine alimentaire en France. Cette bactérie est présente en grande quantité dans l’environnement (sols, eaux usées, végétaux terreux…) et dans le tube digestif des animaux contaminés.
Les produits les plus à risque sont les végétaux insuffisamment désinfectés, les produits de charcuterie cuite, fromages à pâte molle, notamment au lait cru, plats cuisinés…

Un produit contaminé n’aura pas d’odeur ou de goût particulier, sa présence ne peut pas être détectée par un contrôle sensoriel.

Les personnes à risque sont les personnes fragiles : femmes enceintes, personnes atteintes de cancers hématologiques, infectées par le VIH, présentant une insuffisance rénale ou hépatique, …
Certains cas peuvent être légers n’entraînant que des troubles digestifs, tandis que d’autres plus sérieusement atteints développeront des symptômes graves (méningites, séquelles neurologiques…).

Comment éviter la contamination à la listéria en restauration ?

Le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène est primordial pour éviter de contaminer les produits :

• Stockage sectorisé des denrées alimentaires ;
• Nettoyage et désinfection du matériel et des postes de travail entre chaque opération ;
• Lavage des mains entre chaque étape de travail et après les opérations contaminantes…

1 – Inhiber leur développement

• Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour maîtriser sa prolifération :
• Contrôler la température des denrées alimentaires à réception ;
• Les ranger dans l’enceinte frigorifique adaptée à sa température règlementaire ;
• Contrôler les températures des enceintes frigorifiques tous les jours ;
• Travailler dans des zones réfrigérées ;
• Effectuer un refroidissement rapide des préparations…

En outre, les DLC (Dates Limites de Consommation) sont à respecter avec assiduité.

2. Détruire les germes présents

Listeria monocytogenes résiste au stockage au froid mais est détruite par la chaleur. La cuisson doit donc être réalisée à une température minimum de +63°C à cœur, pour une destruction complète.

Le plan de nettoyage et désinfection est le second outil permettant de détruire ce micro-organisme. C’est pourquoi les produits d’entretien doivent être sélectionnés avec soin. L’efficacité de la désinfection peut être contrôlée à l’aide de lames de surface ; il est recommandé d’en faire sur des surfaces en contact direct (tapis et bandes transporteuses, tables de travail, trémies, broyeurs, mélangeurs, éplucheurs, trancheurs…) et indirect (siphons, outils de nettoyage, zones de lavage, balances…) avec des denrées alimentaires.

Enfin, pour les femmes enceintes et les personnes sensibles, il est recommandé de ne pas consommer de viandes crues, charcuteries, produits de la mer et laitages au lait cru.